A tu per “tartu”: conosciamo i diversi tipi di tartufo

• Del tartufo esistono due grandi famiglie: bianchi e neri. I tipi di tartufo sono oltre 100, ma solo 9 sono commestibili.
• Nero pregiato, Bianco pregiato, tartufo nero estivo Scorzone e, ancora, Marzuolo e Moscato: conosciamo meglio le 5 superstar tra le specie tartufigene.
• I tartufi sono corpi fruttiferi di funghi sotterranei: alla vista si presentano come dei tuberi, mentre, a livello, cromatico, i colori vanno dal bianco-beige al nero.
• Sapevi che il caratteristico profumo dei tartufi ha un grande valore non solo a tavola? In natura serve ad attirare gli animali e a “regalarsi un futuro”.

Signor Tubero e famiglia

Tuberi preziosi e prelibatezze italiane, i tipi di tartufo si dividono in due grandi famiglie. Ma, come l’Essere per i filosofi classici, anche il tartufo “si dice in molti modi”.
Poco meno di 100 in totale, sono solo 9 le varietà di tartufi commestibili e 5 le superstar capaci, con il loro aroma, di esaltare un piatto. Pelle rugosa di diversa ruvidezza e gleba (vale a dire la parte interna) di differente gradazione generano una serie di varietà, tutte eccellenti in cucina. Si “tartufa” da sempre in Italia, ma il più gastronomico tra i funghi sotterranei si fa trovare solo con la giusta dedizione. Questo, a testimonianza di come, una dose di impegno, renda più importante ogni traguardo.

Bianconeri e fantasia: i principali tipi di tartufo

Come anticipato, sono due le sottospecie più ricercate: tuberi chiari e tuberi scuri. I nomi dei vari esemplari richiamano le caratteristiche principali. Nel dettaglio, si può scegliere tra i seguenti tipi di tartufo, le superstar di cui sopra.

• Nero  pregiato: re della cucina invernale, di scorza e gleba scure, eccellente quello di Norcia e il “cugino” francese di Perignod.
• Bianco pregiato: diffuso tra settembre e dicembre in particolare nell’Italia centrale, si fa apprezzare crudo, ma non ama l’umidità e va consumato fresco.
• Scorzone: grossolano alla vista e tra i non numerosi tipi di tartufo estivo, ama i terreni argillosi e in cucina dà il meglio se non troppo cotto.
• Marzuolo (o Bianchetto): primaverile, come suggerisce il nome, è caratterizzato da un sapore forte.
• Moscato: altro “scuro” che tra novembre e marzo, servito crudo, nobilita la tavola.

In qualunque sua forma, il tartufo ha la propria ragione d’essere a tavola. Il Bianco, per esempio, dal gusto leggermente piccante, si abbina perfettamente a primi piatti e carni. Vale anche per il tartufo nero, che, tuttavia, esprime al meglio il suo potenziale se servito a crudo, sott’olio o saltato. Assaggiare per credere…

Scopri i tartufi Versilfood: bianco, nero e nero estivo

Habitat e caratteristiche dei tipi di tartufo

Tipico dell’Europa e dei climi temperati, il tartufo ha in Italia e Francia le sue case d’elezione. Da noi lo si trova dal Piemonte al Molise, con prevalenza nelle regioni centrali. Questo è il loro identikit.

• Corpi fruttiferi di funghi sotterranei, i tartufi crescono, di regola, vicino alle radici degli alberi, in particolare querce.
• Alla vista si presentano come dei tuberi.
• A livello, cromatico, i colori vanno dal bianco-beige al nero.

A caratterizzare i vari tipi di tartufo è il profumo penetrante. In cucina, questo rende speciali i piatti cui si accompagna. Sapevi, invece, che in natura serve ad attirare gli animali? Mangiando i corpi fruttiferi, contribuiscono a diffonderne le spore e a favorire la riproduzione delle specie tartufigene.

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Un vero patrimonio

La coltivazione del tartufo è ancora in fase sperimentale. Tutt’oggi, di fatto, queste gemme della terra si raccolgono come si faceva centinaia di anni fa, aiutando occhio ed esperienza del cercatore con il fiuto di cani addestrati a riconoscere i vari tipi di tartufo.
Un insieme di conoscenze e pratiche tradizionali che è vera e propria arte. Se n’è accorta anche l’Unesco che, nel 2021, ha inserito la cerca e cavatura tradizionali tra i patrimoni immateriali dell’umanità¹.

NOTE
¹ Per saperne di più: Truffle hunting and extraction in Italy, traditional knowledge and practice, Unesco Intangible Cultural Heritage