Come nasce il tartufo: alle origini del mito

• Non solo nella terra: le origini del tartufo affondano anche tra storia e leggenda. Lo testimonia l’etimologia del termine.
• Il tartufo si è diffuso in tutta Europa tra il ‘500 e il ‘600, diventando ben presto tra i cibi più apprezzati e ricercati.
• Come nasce il tartufo: ecco le varie fasi, al ritmo lento della natura. Tutto inizia con la germinazione delle spore e da un’associazione mutualistica.
• Di norma, i tartufi crescono tra i 10 e i 20 centimetri nel sottosuolo, ma possono celarsi a profondità maggiori.
• Occhio al calendario: le diverse varietà coprono tutto l’arco dell’anno, ma per i singoli tipi il periodo di raccolta dura tendenzialmente non più di tre mesi.

Una storia che merita di essere raccontata

Cresce nel sottosuolo, ma è destinato a stare sotto i riflettori. Del resto, difficile da raggiungere quanto speciale sulla tavola, è capace di cambiare volto a ogni pietanza. Quella del tartufo, di ogni tartufo, è una storia che merita di essere raccontata. Perché, prima della fase della cerca e del ritrovamento, c’è quella della crescita e maturazione sottoterra di questo fungo ambìto. Al ritmo lento della natura. Approfondiamo allora come nasce il tartufo.

Tra terra, tuberi e tufo

Non solo nella terra: le origini del tartufo affondano anche tra storia e leggenda. Quest’ultima è testimoniata, per esempio, dalle difficoltà nel ricostruire l’etimologia del termine. L’origine della parola “tartufo” resta ancora oggi avvolta nel mistero. Solo dopo secoli di dibattiti, si è ritenuto che derivasse da una corruzione del latino tardo terrae tufer (escrescenza della terra). Dopo il 2000 è prevalsa, invece, l’interpretazione a favore di un’etimologia legata a terra tufide tubera, quindi alla somiglianza tra tufo e tartufo, come testimoniato da un codice miniato (il Tacuinum sanitatis) di epoca rinascimentale.
Che fosse un’escrescenza della terra o una sorta di tufo commestibile, di certo c’è che il tartufo si è diffuso in tutta Europa tra il ‘500 e il ‘600, diventando ben presto tra i cibi più apprezzati e ricercati.

Come nasce il tartufo: le varie fasi

Attorno al Mediterraneo, però, il tartufo era già apprezzato da secoli. Lo testimoniano opere classiche come la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio o le ricerche di Plutarco di Cheronea. Digressione storica motivata. Già Plutarco si poneva, infatti, la domanda “Come nasce il tartufo?”, ritenendo che il prezioso fungo sotterraneo derivasse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Di tartufi si occupò anche il poeta Giovenale, associando la loro nascita al lancio di un fulmine da parte di Giove, nelle vicinanze di una quercia.
In realtà, come per gli altri funghi, il ciclo vitale del tartufo inizia con la germinazione delle spore che sono contenute nella gleba, ovvero la parte interna.

• Le spore si legano alle radici delle piante vicine formando le cosiddette micorrize. Si tratta di associazioni simbiontiche che, di fatto, migliorano l’efficienza di assorbimento delle sostanze dal terreno.
• Dalle micorrize si sviluppano le ife, filamenti che costituiscono il micelio, cioè la parte vegetativa del fungo.
• A maturazione del micelio, sono prodotti dei “germogli” fruttiferi che, in alcuni mesi, si sviluppano fino a formare il tartufo. Il quale, una volta maturo, emana il caratteristico profumo.

Questo è in grado di attrarre animali selvatici che ne sono ghiotti e, cibandosene, disseminano nell’ambiente le spore in grado di sopravvivere alla digestione. Da qui riparte il ciclo.

LEGGI ANCHE: A tu per “tartu”: conosciamo i diversi tipi di tartufo

Il dove e il quando dei tartufi

Il processo di generazione, in teoria, è semplice. In pratica lo è meno: le variabili in gioco sono molteplici, motivo per cui, a oggi, non si è ancora riusciti a coltivare tartufi. Per la cerca, quindi, bisogna affidarsi un po’ anche alla sorte. Sapendo, tuttavia, che vi sono alcune regioni più “tartufiere” di altre: il Piemonte, per esempio, e il Centro Italia.
È noto che i tartufi amano i boschi e crescono sottoterra: ma a che profondità? Di norma, tra i 10 e i 20 centimetri nel sottosuolo, anche se la culla può celarsi fino ai 50-70 centimetri. Bisogna, poi, tenere d’occhio il calendario: le  diverse varietà coprono tutto l’arco dell’anno, ma per i singoli tipi il periodo di raccolta dura tendenzialmente non più di tre mesi. Del resto, noblesse oblige: il re della tavola deve essere sfuggente. E pretende rispetto: sapevi, per esempio, che, per legge, non si possono raccogliere tartufi non maturi?