La stagione dei funghi è… tutto l’anno

• La stagione dei funghi non coincide solo con l’autunno, ma si estende lungo tutto l’anno grazie alle varietà di forme in cui possiamo portare a tavola questo ingrediente.
• Porcini, chiodini, pioppini, galletti e cardoncelli seguono calendari naturali differenti. Conoscere i funghi, mese per mese, aiuta a valorizzare stagionalità, sostenibilità e varietà in cucina.
• Oltre ai funghi freschi di stagione, anche le versioni surgelate ed essiccate permettono di estendere il periodo dei funghi durante tutto l’anno, garantendo qualità, praticità e continuità di utilizzo in cucina.
• La surgelazione permette di conservare i funghi di stagione nel momento di massima qualità, ampliando di fatto il periodo di consumo.

Non solo autunno

Può qualcosa essere unico e, al contempo, buono per tutte le stagioni? Sì, se si parla del re del bosco, che fa della versatilità uno dei suoi tratti distintivi.

Quando si parla della stagione dei funghi, il pensiero va quasi automaticamente all’autunno. Ai boschi umidi, ai cestini intrecciati colmi di porcini e al profumo di sottobosco che invade la cucina. Eppure, il periodo dei funghi non si limita alla stagione delle foglie morte.

Al contrario, il calendario micologico è molto più ricco e articolato di quanto si immagini. Esistono, infatti, molteplici varietà spontanee che crescono in diverse stagioni e specie coltivate disponibili dodici mesi l’anno. Conoscere questo calendario naturale, fatto di alternanze, microclimi e varietà spesso poco note, aiuta ad ampliare la nostra conoscenza sulle famiglie micologiche.

Modalità diverse, stagionalità ampliata

Quando si parla di stagione dei funghi, è utile considerare non solo l’origine, ma anche le diverse modalità con cui questi ingredienti arrivano sulle nostre tavole. Accanto ai funghi freschi (spontanei o coltivati), esistono soluzioni che permettono di preservarne qualità e caratteristiche organolettiche anche fuori dal loro periodo naturale di crescita e raccolta.

• Funghi essiccati

Attraverso il processo di essiccazione, l’acqua viene eliminata, concentrando aromi e sapori. I funghi essiccati hanno una lunga conservabilità e sono praticissimi da tenere in dispensa. Sono particolarmente apprezzati per il loro profumo intenso, ideale per risotti, sughi e preparazioni tradizionali.

• Funghi congelati

Dal canto loro, i funghi congelati permettono di utilizzare varietà stagionali anche in momenti diversi dell’anno, offrendo praticità e standard qualitativi costanti. Vengono lavorati e congelati immediatamente dopo la raccolta, preservando così gusto, profumo e proprietà nutrizionali del prodotto fresco. Tutt’altro, insomma, che un compromesso al ribasso.

Grazie alla sapiente combinazione tra funghi freschi, funghi essiccati e funghi congelati si può approfittare della bontà e delle virtù nutrizionali dei funghi praticamente tutto l’anno.

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Funghi mese per mese: un calendario sorprendente nelle varie stagioni

Per comprendere davvero la stagione dei funghi spontanei, è utile osservare il fenomeno con uno sguardo più ampio, quasi “mese per mese”. Ogni periodo dell’anno offre, infatti, opportunità di raccolta diverse, legate a clima, altitudine e tipologia di terreno. Ecco una panoramica orientativa.

• Autunno
  È il momento più iconico, con il periodo dei funghi porcini in piena espressione, insieme a chiodini e galletti. Tra i funghi da stagione a novembre, dunque nel tardo autunno, troviamo, tra gli altri, finferli, mazze di tamburo e i Sementini, simili ai prataioli, diffusi e apprezzati nell’Appennino Ligure. Meritano una menzione anche le trombette dei morti, che spuntano, come suggerisce il nome, attorno alla festa di Ognissanti. Conosciuti anche come i “tartufi dei poveri”, questi funghi, dal peculiare colore scuro, sono particolarmente duttili in cucina.
• Inverno
  Alcune varietà resistono anche alle temperature più rigide: tra i funghi di questo periodo troviamo i cardoncelli, disponibili anche nei mesi più freddi.
• Primavera
  È il periodo dei pioppini, spesso coltivati ma presenti anche in natura, e dei primi galletti in alcune zone collinari.
• Estate
  Anche la bella stagione ha il suo perché. Ci sono alcune specie, tra cui il porcino estivo (Boletus reticulatus), che crescono soprattutto in estate in aree montane, dove c’è la giusta combinazione di altitudine, precipitazioni, sole e vegetazione.

Questa panoramica, per quanto sintetica, dimostra come il periodo dei funghi non sia circoscritto alle poche settimane di una singola stagione. La natura segue cicli diversi. Conoscere i momenti migliori per la raccolta aiuta a valorizzare ogni varietà di fungo nel momento più adatto.

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Autunno: il momento iconico

Se è vero che è possibile trovarli in tutte le stagioni, è innegabile, però, che l’autunno resti il periodo più evocativo e generoso per chi ama i funghi.
Effettivamente, il periodo di raccolta di alcune varietà di funghi raggiunge il suo apice tra settembre e ottobre. In questi mesi, nei mercati e nei supermercati compaiono cassette colme di funghi di vario tipo e la cucina si arricchisce di risotti, zuppe e secondi piatti dal profumo intenso.
Tuttavia, ridurre la stagione dei funghi ai soli mesi autunnali significherebbe ignorare la varietà naturale che caratterizza il mondo micologico. L’autunno resta il cuore simbolico, ma non è l’unico capitolo di questa storia.

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I funghi estivi: una scoperta per molti

Nel grande romanzo micologico, i funghi estivi rappresentano, per molti, una piacevole scoperta. In molte aree montane, infatti, il periodo dei funghi non si interrompe con l’arrivo del caldo. Il porcino estivo, ad esempio, cresce tra giugno e agosto, soprattutto dopo temporali e in presenza di adeguata umidità del suolo.
Questi funghi presentano caratteristiche leggermente diverse rispetto ai “cugini” autunnali: cappello più chiaro, profumo delicato, consistenza meno compatta ma comunque apprezzabile. Sono perfetti per piatti leggeri, carpacci o cotture rapide che ne esaltino la fragranza.

Il ruolo dei funghi congelati: la stagione senza confini

La natura, insomma, stabilisce un calendario preciso per ogni varietà. La tecnologia, dal canto suo, oggi permette di superare quei limiti senza compromettere la qualità del prodotto.
In questo scenario, c’è un terzo incomodo. Anzi, no: è comodissimo. I funghi congelati rappresentano una risposta concreta al desiderio di portare in tavola i funghi di stagione anche oltre il loro periodo naturale di crescita. Raccolto nel momento di piena maturazione e sottoposto a surgelazione rapida, il re del bosco conserva gusto, consistenza e proprietà nutrizionali in modo efficace e sicuro¹. Nel congelatore di casa si può, insomma, avere sempre a disposizione un prodotto di qualità per creare le proprie ricette.
Insomma, il periodo dei funghi non coincide più esclusivamente con quello climatico: può estendersi lungo tutto l’arco del calendario, offrendo continuità nella dieta quotidiana. In questo senso, la stagione funghi diventa una scelta consapevole. In più, la lunga conservabilità dei congelati aiuta a ridurre gli sprechi e a pianificare meglio i consumi domestici. Lunga vita, dunque, al re del bosco: una bontà unica e buona per tutte le stagioni. Anzi, in tutte le stagioni.

NOTE

¹ Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber, Journal of the Science of Food and Agriculture