- I funghi secchi sono un must-have in cucina: versatili e in grado di conservarsi per lungo tempo, se trattati a dovere, mettono un accento di gusto a un’ampia varietà di portate.
- Non solo porcini: anche finferli e varietà coltivate, come gli shiitake, sanno impreziosire un menù tanto da freschi, quanto da essiccati.
- La fase di reidratazione dei funghi secchi è essenziale per far risaltare le loro proprietà durante il successivo utilizzo.
- Per l’ammollo dei funghi secchi, di norma, si consiglia di immergere i funghi in acqua tiepida per almeno mezz’ora, rispettando le proporzioni del litro d’acqua per ogni 30 grammi di prodotto. In alternativa, si possono usare brodo o latte tiepidi.
- Scopriamo come cucinare i funghi secchi: dal risotto a creme e vellutate, passando per abbinamenti con salsiccia, patate e carni di lunga cottura.
- Affinché mantengano inalterate le loro qualità, i funghi secchi vanno conservati nel modo giusto. Possono stare anche fuori dal frigorifero, purché in un ambiente fresco e buio, nella loro confezione oppure chiusi in un contenitore con coperchio ermetico.
La “freschezza” dei funghi secchi
Tra gli alimenti da tenere sempre in cucina, i funghi secchi si riservano un posto in prima fila. Del resto, coniugano versatilità e capacità di conservarsi per lungo tempo, se trattati a dovere. Inoltre, mettono un accento di gusto a un’ampia varietà di portate: primi e secondi piatti, ma non solo. Occorre, però, sapere come utilizzare e come cucinare i funghi secchi al meglio per valorizzarli e consentire loro di sprigionare le tante potenzialità che hanno.
Non solo porcini: anche finferli e varietà coltivate, come gli shiitake, sanno impreziosire un menù tanto da freschi, quanto da essiccati. Qui, d’altronde, sta il “bello” dell’essere fungo: un alimento disidratabile e reidratabile. Con la specificità che i funghi secchi possono presentare un aroma più intenso della versione fresca e, per questo, prestarsi a un ampio e variegato utilizzo in cucina. Insomma, un must-have.
Come rinvenire i funghi secchi: l’ammollo
Un piatto eccellente, si sa, nasce non solo dalla qualità degli ingredienti che lo compongono, ma anche dalla capacità di far risaltare tutte le proprietà di ognuno di essi durante la preparazione. Ecco che, allora, prima di scoprire come cucinare i funghi secchi, è essenziale porre il giusto accento su un passaggio preliminare: la reidratazione. La fase dell’ammollo è fondamentale.
- Di norma, si consiglia di immergere i funghi in acqua tiepida per almeno mezz’ora, rispettando le proporzioni del litro d’acqua per ogni 30 grammi di prodotto. Trascorso questo lasso di tempo, i funghi vanno scolati e, se necessario, strizzati dolcemente per eliminare l’acqua in eccesso.
- Se si desidera insaporire maggiormente il prodotto finale, in alternativa all’acqua si può utilizzare del brodo tiepido.
- Un’ulteriore opzione è rappresentata dal latte, sempre tiepido, che donerà ancora più morbidezza all’alimento.
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Riso, vellutate e carni di lunga cottura: funghi secchi e ricette sfiziose
Appena i funghi secchi hanno recuperato la percentuale originaria di liquido, si può procedere con il loro utilizzo. Grazie alla già citata versatilità, possiamo dare spazio alla fantasia: da una pasta alla boscaiola a un risotto ai funghi mantecato; da un sugo con i funghi secchi a creme e vellutate, ideali per i mesi più freddi. E, ancora, in abbinamento a scaloppine di pollo, salsiccia o patate per un gustoso gateau. Il fungo secco si sposa, inoltre, col brasato, donandogli un sapore intenso in grado di compiacere anche i palati più raffinati.
I funghi secchi possono essere usati tal quali oppure dopo un veloce passaggio in padella, per una manciata di minuti. Con un’avvertenza: se nella ricetta originale sono previsti funghi freschi, è bene non sostituirli con quelli secchi. I quali, viceversa, si fanno preferire al prodotto appena colto nelle ricette di lunga cottura.
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Funghi-dessert? Non è modernità spinta
I manuali di cucina tradizionale pullulano di indicazioni su come cucinare i funghi secchi e valorizzarli al meglio. Se, però, si vuole sperimentare, si può “sbirciare” tra gli appunti degli chef più creativi. Per esempio, Stefano Baiocco, 2 stelle Michelin, che qualche anno fa ha presentato un innovativo tiramisù a base di porcini. E, da allora, non l’ha più abbandonato. Si tratta di un “criptodessert” tra dolce e salato che, oltre a risvegliare nuove papille gustative, invita a ragionare sulla natura del fungo. Stiamo gustando una pianta, un frutto, o qualcosa di ibrido?
Una risposta univoca non esiste. Certo è che, grazie alla loro adattabilità, i funghi, ancor più se secchi, si rivelano un interessante passepartout non solo per primi o secondi piatti, ma anche per delizie zuccherate. Curiosità: non si tratta di una sperimentazione moderna. Secondo uno studio della biologa Ireneia Melo, ne erano consapevoli anche gli antichi Romani. Tra il I e il II secolo d.C., il gastronomo e scrittore Apicio, nel suo celebre ricettario De re coquinaria, invitava a preparare i funghi mescolandoli al miele. Aggiungendo poi farina, uova e spezie, creava un piatto multisapore che, pare, piacesse da impazzire ai nostri antenati. Insomma, una bontà… imperiale.
La cura della conservazione
Analizzate le corrette modalità di reidratazione e utilizzo dei funghi secchi, dato uno sguardo alle principali ricette tradizionali e agli esperimenti più creativi, resta da approfondire un altro aspetto fondamentale: la conservazione.
Affinché mantengano inalterate le loro qualità, i funghi secchi vanno conservati nel modo giusto. Possono stare anche fuori dal frigorifero, purché in un ambiente fresco e buio. Resistono fino a un anno dall’acquisto, lasciando i funghi ancora disidratati nella loro confezione oppure chiudendoli in un contenitore con coperchio ermetico. In alternativa, si può optare per il congelamento. Mettendo l’alimento in freezer e, dunque, garantendo un riparo sicuro da luce e altre fonti di calore, il processo di deperimento rallenta e la shelf life si allunga.
