I tartufi più costosi sono anche i più buoni?

• Alimenti pregiati per eccellenza, i tartufi più costosi possono raggiungere cifre da capogiro. Sapevi che, dopo il 2000, singoli esemplari prossimi al chilogrammo sono stati pagati fino a 300 mila dollari?
• In particolare, il tartufo bianco italiano si presta a quotazioni superiori a quelle dell’oro.
• Il costo, tuttavia, da solo non basta a determinare la qualità di un tartufo. Sul prezzo incidono altri fattori come domanda, meteo, quantità raccolta e pezzatura del singolo esemplare.
• La qualità gastronomica, invece, dipende da un “X Factor” non sempre riconducibile a variabili che possono essere misurate.

Come una Ferrari

Trecentotrentamila dollari. A tanto ammonta la cifra spesa, in due occasioni dopo il 2000, da miliardari appassionati per assicurarsi i pezzi più pregiati tra i tartufi più costosi. Come una Ferrari 296 GTS, per intenderci. Tuberi che, insomma, valgono più dell’oro, non in senso metaforico, e che fanno la fortuna delle case d’asta.
Negli anni più recenti, la palma di “re” dei tartufi più costosi spetta a un Bianco di Alba prossimo al chilo, battuto a 184 mila euro¹. Vale a dire: 193 euro il grammo, tre volte l’oro. Era l’autunno del 2022 e, nel castello di Grinzane Cavour, nel Cuneese, si teneva un’asta benefica. A suscitare gli appetiti (in tutti i sensi) di duecento appassionati in arrivo da tutto il mondo, era il tubero già citato, valutato in partenza 10 mila euro. Ad aggiudicarselo, dopo una serie impressionante di rilanci, un imprenditore di Hong Kong.

Tra costo medio e picchi vertiginosi

Il Bianco d’Alba, con le sue valutazioni a cinque zeri, è solo l’apice di un mercato che conosce una vera e propria “hit parade” dei tartufi più costosi. Prodotti pregiatissimi che possono, in casi particolari, superare ampiamente le quotazioni dei metalli preziosi. Il prezzo è mediamente compreso tra i 500 e i 3.000 euro al chilo per il tartufo bianco e tra i 500 e i 700 euro per quello nero.
Tartufi-diamante, si potrebbero definire. Anche se, come sappiamo bene noi di Versilfood, anche i “semplici” tartufi di bosco (virgolette d’obbligo) garantiscono una resa in cucina di assoluta eccellenza. A patto, però, di essere raccolti al momento della maturazione e trattati nel modo giusto, come merita un re.
Torniamo, tuttavia, agli esemplari più pregiati. Per gli ultimi nati, i tartufi dell’Oregon lanciati da una decina d’anni sul mercato internazionale, il prezzo medio è relativamente contenuto, attestandosi sui 100 dollari al chilo. I piccoli tartufi bianchi (piccoli perché privi di rivestimento esterno) si aggirano sui 310 dollari per la stessa quantità. Per i neri estivi, invece, si arriva ai 550 dollari. Ci sono, poi, le vette: il Nero Perigord, valutato 2.200 dollari al chilo, e il Bianco italiano, che può oscillare tra i 6mila e i 9mila 900 dollari al chilo.

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La top 5 dei tartufi più costosi (con tanta Italia)

Questi i tartufi più costosi tra i “normali”. Si decolla letteralmente entrando nella top 5 mondiale. Qui si registrano valutazioni da record. Nello specifico:

• Tartufo italiano di Sotheby’s. Un esemplare di 9 chilogrammi raccolto in Umbria e venduto per 33 mila dollari al chilo nel 2014 a un ricco taiwanese cultore di cibo e buon vino.
• Tartufo detto “Del miliardario russo” per il quale, nel 2013, il ricchissimo Vladimir Potanin ha speso 95mila dollari per acquistare quattro libbre di un raro tartufo bianco di Alba in un ristorante di New York.
• Tartufo italiano bianco gigante: battuto per 130mila dollari al chilo nel 2021 alla XXI asta mondiale del tartufo bianco di Alba.

Fin qui, medaglia d’oro, a pari merito, sono il Tartufo Toscano e il “Di Stanley Ho”, i due esemplari da 330.000 €. Il primo, raccolto in Toscana nel 2007 e pesante quasi un chilo e mezzo, è stato presentato a un’asta tenutasi a Londra, Macao e Firenze, venendo comprato dal tycoon originario di Hong Kong, Stanley Ho. Non contento, nel 2010 l’imprenditore ha messo in bacheca, pardon sulla tavola, altri due tartufi costosissimi: nel dettaglio, un paio di Bianchi trovati rispettivamente in Toscana e in Molise.

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Più cari = più buoni? In realtà…

A fronte di cifre simili, è lecito chiedersi se i tartufi più costosi siano anche i più buoni e, a monte, perché il tartufo costi così tanto. A registrare cifre da record sono solo prodotti di prima qualità e, in linea di massima, più alte sono le cifre, migliore è la resa sul piatto. Va precisato, tuttavia, che a determinare il costo non è solo la qualità alimentare. Sono numerose, le variabili che influenzano le quotazioni. Tra queste, per gli esperti:

• quantità;
• domanda;
• periodo di raccolta;
• stato di conservazione;
• pezzatura.

Quantità e domanda sono variabili cruciali in un’economia di mercato. Nel senso che, al diminuire della prima e all’aumentare della seconda, il prezzo tende a salire. In questo senso, per un prodotto non coltivabile come il tartufo, a determinare i costi entrano in gioco anche altre sottovariabili non proprio trascurabili. È il caso, per esempio, della piovosità, della temperatura e dell’andamento meteo stagionale. La siccità è nemica del tartufo: frena le nascite del pregiato tubero e contribuisce a far alzare le quotazioni. E purtroppo, su questo fronte, un pianeta sempre più caldo e siccitoso², puntellato qua e là da eventi meteorologici estremi, non agevola.

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Dalla raccolta e conservazione alla pezzatura

Altri fattori che incidono sul prezzo al consumatore sono il periodo di raccolta e lo stato di conservazione. Nel primo caso, considerando che il tartufo è un prodotto autunnale-primaverile, le varietà estive tendono a costare di più. Nel secondo, va ricordato che il prodotto andrebbe consumato fresco e che non ama far passare troppo tempo tra la raccolta e il piatto. Quindi, più il tartufo è “giovane”, maggiori tenderanno a essere le sue quotazioni.

Se “tartufo più grande” può non valere “tartufo più gustoso”, vale certamente “tartufo più costoso”. Ciò perché il tubero, re della tavola, è anche un simbolo di status, proporzionale alle dimensioni (che, tra le altre cose, ne determinano l’unicità). Da qui i rilanci alle aste e le quotazioni salite alle stelle per gli esemplari giganti citati in apertura. Anche se, come per altre discipline figlie della creatività, la cucina non può essere ridotta a mera operazione aritmetica. L’“X Factor” che si sente, ma che non si può calcolare, in sostanza, esiste anche sul piatto. E può trasformare in prelibatezza assoluta anche un tartufo non “milionario”.

NOTE
¹  XXIII Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, vola a Hong Kong il tartufo dei record da 184.000 euro

² Per approfondire: Climate Monitoring for Italy, ISAC-CNR