- Prodotto gastronomico d’eccellenza, di norma il tartufo predilige essere consumato fresco, per portare in tavola tutti i suoi aromi ancora integri.
- Memento: il tartufo teme molto l’umidità. Per la sua corretta conservazione, vanno privilegiati i luoghi asciutti ed evitate tutte le fattispecie che lo sottoporrebbero a una “sauna” deleteria.
- Tartufo, come si conserva? Dal frigorifero al riso, scopriamo i metodi più utilizzati, miscela di rimedi tradizionali e opportunità tecnologiche.
- Ecco come conservare il tartufo in freezer (sì, è possibile): lo si mantiene per un periodo più lungo, indicativamente per un anno, ma…
- Scopriamo gli altri metodi di conservazione del tartufo: dalla trasformazione in salse gustose alla conservazione sott’olio, passando per la preparazione di piatti da gustare in un secondo momento.
Come conservare il tartufo
C’è una constatazione e poi ci sono le regole. In merito a come conservare il tartufo, la constatazione dice che il tubero andrebbe consumato fresco. Questo perché il re della tavola ama portare nel piatto tutti i suoi aromi ancora integri. Le regole maturate negli anni, però, declinano tutti i possibili “stand-by” tra la raccolta e la preparazione, offrendo un intreccio interessante tra rimedi tradizionali e opportunità tecnologiche.
Aspetto interessante, perché ancora oggi la letteratura scientifica sulla conservazione del tartufo non è così ricca. Spesso i diversi metodi adottati fanno riferimento ai rimedi della nonna o a una dimensione empirica maturata stratificando prove su prove. In sostanza, anche nella conservazione del tartufo esiste un “X Factor” non riducibile a una formula matematica. A dire, una volta di più, che quanto accade in cucina è arte e, in sostanza, non c’è solo il frigorifero.
Fresco o lavorato?
Parlando di come conservare il tartufo, bisogna distinguere. In primis tra prodotto fresco e trasformato. Un’altra distinzione va fatta entro le singole macroaree: nella prima tra utilizzo di strumenti tradizionali e tecnologia, nella seconda tra procedimenti di cottura e trasformazioni a freddo. Opzioni sulle quali il nostro settore ricerche è costantemente al lavoro per offrire ai clienti un ventaglio sempre più ampio di opzioni.
Va detto, inoltre, che come i “cugini” funghi, il tartufo teme molto l’umidità. Va da sé, quindi, che ogni procedimento di conservazione dovrà tenere conto di questa variabile, privilegiando i luoghi asciutti ed evitando il più possibile tutte le situazioni destinate a sottoporre il prezioso tubero a una “sauna” deleteria. In tema di conservazione, si possono individuare i seguenti metodi, alla portata anche della cucina domestica:
- riso;
- garza, barattolo e frigorifero;
- conservazione in freezer.
Senza dimenticare la trasformazione in salsa, la conservazione sott’olio e la cottura e conservazione degli alimenti con il tartufo.
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Come conservare il tartufo nel riso e in un barattolo di vetro
La procedura tradizionale per eccellenza è la conservazione del tartufo fresco in un barattolo di vetro, immerso nei chicchi di riso. Va tenuto presente, nello specifico, che il riso tende a prosciugare il tartufo e che, per questo non si dovrebbero superare le 48 ore di “immersione”, considerato il tempo massimo di durata per la combinazione tra tartufo e riso.
Ovviamente, esistono delle alternative. Una prima opzione, che si tratti di tartufo bianco o nero, è conservare il tartufo fresco, avvolto in una garza oppure in un foglio di carta da cucina, all’interno di un barattolo di vetro ben chiuso. Il recipiente va collocato in frigorifero, preferibilmente nel cassetto della frutta e della verdura (la zona più fresca). Per quanto tempo? 3-4 giorni per il tartufo bianco, più delicato, fino a una settimana per la conservazione del nero (anche nella varietà scorzone), più resistente. Carta e garza vanno controllate spesso, per evitare che si inumidiscano, ed eventualmente cambiate. In questo caso, è sconsigliato il lavaggio del prodotto, per evitare che si deteriori.
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Come conservare il tartufo in freezer
Premesso che la conservazione in freezer dovrebbe valere solo come extrema ratio, la conservazione del tartufo congelato è indicata per mantenere il prodotto per un periodo più lungo, indicativamente per un anno. In questo caso, però, il rischio è che una volta scongelato, il tartufo perda buona parte del proprio aroma. In ogni caso, prima della collocazione in freezer, i tuberi andrebbero puliti con cura eliminando i residui di terra con un pennellino. Poi lavati con delicatezza passandoli sotto un filo d’acqua corrente. Infine asciugati molto bene con della carta assorbente.
Ancora, è possibile congelare il tartufo intero o macinato, in un sacchetto di cellophane per alimenti. Per evitare che l’aroma si disperda, è consigliabile usare un sacchetto di dimensioni contenute.
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Salsa e conservazione di alimenti con il tartufo
Sul versante delle trasformazioni, a caldo, se si hanno dei tartufi in casa, li si possono cuocere e realizzare una salsa da conservare in freezer per qualche settimana. A freddo, invece, è possibile conservare il tartufo sott’olio. In questo caso, basta pulire i tuberi, metterli interi o a scaglie in un barattolo di vetro, ricoprirli di olio e riporli in frigo, indicativamente fino a dieci giorni.
Un’altra possibilità è preparare degli alimenti arricchiti dal sapore del tartufo. Qui la scelta è ampia: dai primi piatti, fettuccine al tartufo nero o il classico risotto, a secondi e contorni gourmet in grado di stupire. In questo caso, specie se protetto da una pellicola per alimenti, il prodotto può resistere per alcuni giorni.
