- I funghi hanno un sapore unico e una complessità organolettica che li rendono perfetti per arricchire tantissime ricette, dall’antipasto al dessert.
- La pulizia e la preparazione dei funghi, prima del loro uso ai fornelli, è fondamentale per evitare potenziali problemi di salute e trarne i maggiori benefici nutrizionali.
- In padella, al forno, marinati: ecco come cucinare i funghi freschi. Per i funghi surgelati ed essiccati, invece, è importante sapere che…
- Attenzione al tempo di cottura dei funghi: varia a seconda della loro tipologia e grandezza. In genere, sono necessari tra i 10 e i 15 minuti.
Lunga vita al re del bosco
Il profumo dei funghi ci parla d’autunno e il loro sapore soddisfa le nostre papille gustative, stuzzicando il palato. Spesso descritti come “carnosi”, in parte per la loro intensità saporita ma anche per la loro consistenza, i funghi hanno un gusto unico che varia a seconda della tipologia che si consuma. Erbacei e terrosi, amarognoli o addirittura pepati, miti e dolciastri: è questa complessità organolettica a rendere i funghi uno degli ingredienti più popolari per aggiungere ricchezza e profondità di sapore alle ricette. È difficile dare una risposta sintetica alla domanda “Come cucinare i funghi?”. Questo perché ci sono davvero tantissimi modi, alcuni anche sorprendenti, per farlo, valorizzandone peculiarità organolettiche e proprietà nutrizionali.
Tutto parte dalla pulizia
Per qualcuno i funghi possono essere un alimento ostico da preparare. Non tutti si sentono sicuri su come lavarli, conservarli e cucinarli nel modo corretto.
I funghi crescono e spuntano dal terreno umido: è inevitabile, dunque, che siano sempre un po’ sporchi di terriccio. Per questo, in caso di prodotto fresco, vanno puliti con cura per scongiurare il rischio di intossicazioni. Ricordiamo che la commercializzazione dei funghi epigei (di superficie) spontanei è soggetta a specifiche condizioni, diverse a seconda che si tratti di funghi freschi, secchi e altrimenti conservati. Sulla sicurezza della filiera vegliano norme nazionali e regionali¹.
Per preparare i funghi al successo in cucina, è consigliabile prima:
- staccare delicatamente il gambo, eseguendo un movimento rotatorio;
- pulire il cappello del fungo con un coltello a lama liscia o un panno da cucina.
- Bisogna, a questo punto, sciacquare sotto acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terriccio;
- tagliare il cappello del fungo a fettine sottile e il gambo a rondelle oppure a lamelle.
Preparare correttamente i funghi prima della cottura può aiutare a garantire che, una volta cucinato, questo alimento esprima il massimo beneficio nutrizionale e abbia la migliore consistenza possibile.
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In padella, ma non solo: ecco come cucinare i funghi
Se ti stai chiedendo, a questo punto, come cucinare i funghi in modo appetitoso, sappi che le opzioni sono davvero tante.
Il modo più semplice è cuocere i funghi freschi, affettati o tritati, in una padella calda. Non servirà aggiungere grassi né altri condimenti. Questo poiché, man mano che i funghi si scaldano in padella, rilasciano i loro succhi, cuociono nel loro stesso liquido e concentrando il sapore. I funghi, però, soprattutto quelli più grandi, possono anche essere cotti al forno. In questo caso, per evitare che secchino o, peggio, brucino, è buona norma spennellarli con un po’ di olio. Un’altra ottima idea è quella di cuocere i funghi alla griglia dopo una marinatura con olio, spezie e condimenti a piacere per circa 20 minuti. Qualsiasi sia il metodo di preparazione, è opportuno fare attenzione al tempo di cottura dei funghi, che varia per per tipologia e per dimensione del taglio. In generale, per i funghi freschi, servono tra i 10 e i 15 minuti per ridurre le sostanze tossiche per la salute in essi presenti.
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Funghi secchi e surgelati
Diverso è il discorso su come cucinare i funghi surgelati e quelli secchi. Se opti per i primi, cuocili direttamente da congelati in una padella calda senza altri condimenti finché tutta l’acqua rilasciata si sarà asciugata completamente. I funghi essiccati, invece, prima di essere cucinati, devono essere opportunamente reidratati. In questo caso, ti basterà riporli in una ciotola piena d’acqua a temperatura ambiente e lasciarli ammorbidire per circa mezz’ora. Trascorso il tempo necessario, bisognerà scolarli bene e, se necessario, strizzarli delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso.
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Dall’aperitivo al dolce, tutti gli usi in cucina
La cucina tradizionale italiana fa tesoro del re del bosco, il fungo, utilizzandolo in moltissimi piatti che ne esaltano profumo e gusto. Porcini, finferli, chiodini, champignon: i funghi possono essere protagonisti assoluti o accompagnare primi e secondi piatti. Vengono spesso utilizzati nella preparazione di sughi per pasta o risotto, ma anche come ripieno di ravioli o come ingrediente principale di una vellutata. Cucinati in padella o al forno, i funghi sono un ottimo contorno per carni, uova e formaggi.
La valenza dei funghi in cucina abbraccia, però, tutti i momenti a tavola, soddisfacendo le diverse esigenze. Da sfiziose bruschette per un antipasto veloce a ingrediente plus per gustose insalatone, perfette per una pausa pranzo leggera e salutare. Ancora, i funghi, possono essere un ingrediente prezioso per torte salate e timballi. Avresti mai pensato, infine, che i funghi potessero arrivare fino al dessert? È così, come testimoniano la mousse di castagne e funghi porcini oppure il tiramisù ai sapori del bosco, solo per citare alcuni esempi. L’unico limite, insomma, è la fantasia.
NOTE
¹ Per approfondire: Funghi, sicurezza dei consumatori, linee guida ministero della Salute
