La cottura dei funghi: è tempo di saperne di più

• Cucinare i funghi correttamente è fondamentale sia per evitare problemi di tossicità sia per gustarne appieno il sapore unico.
• L’accurata pulizia e la preparazione dei funghi sono un passaggio fondamentale prima di passare ai fornelli.
• In padella, al forno, in umido o alla griglia: esistono diverse modalità di cottura dei funghi, ognuna delle quali ha le sue regole ben precise.
• I tempi di cottura dei funghi freschi variano in base alla consistenza e al gusto desiderato, ma anche al tipo di fungo che si vuole cucinare.
• I prodotti surgelati e/o essiccati seguono procedure di preparazione e cottura diverse.
• Cucinare i funghi come un vero chef richiede alcune accortezze e una buona conoscenza delle tecniche di cottura.

Lunga vita ai re della cucina

Da contorno semplice e veloce, ideale per accompagnare secondi di carne o pesce, a protagonisti assoluto di primi piatti, torte salate e aperitivi sfiziosi. Stiamo parlando dei funghi, ovviamente. Ingredienti versatili, che si presta a essere utilizzato in molte preparazioni, i funghi sono anche ricchi di sostanze nutritive, come vitamine, minerali e proteine. Insomma, non è esagerato dire che i funghi sono i re della cucina.

Sapere come cucinare i funghi correttamente è fondamentale per gustare appieno il loro sapore unico. Esistono, infatti, diverse modalità di cottura dei funghi, ognuna in grado di valorizzarne le caratteristiche organolettiche in modo diverso. La cottura in padella, o al forno, ma anche alla griglia e in umido: ecco tutto quello che devi sapere.

Come preparare i funghi

Prima di cucinare i funghi freschi è fondamentale, come ricordano gli esperti, pulirli accuratamente, in modo da scongiurare il rischio di intossicazioni¹.
Come fare? In primo luogo bisogna rimuovere eventuali residui di terra con un coltello a lama liscia o un panno da cucina, poi staccare delicatamente il gambo. A questo punto, vanno sciacquati velocemente (e con delicatezza) sotto acqua corrente tiepida così da rimuovere eventuali residui di terriccio più ostinati. Una volta terminati questi step iniziali, si può passare ai fornelli. Ogni metodo di cottura dei funghi richiede attenzione e cura per evitare problemi di tossicità. Ma niente paura: basta seguire pochi e semplici consigli, che nel tempo diventano prassi agevoli e “automatiche”.

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L’ABC della cottura dei funghi freschi

Il miglior modo per godere dell’inimitabile sapore di questi doni del bosco è sicuramente quello di scegliere funghi freschi, siano essi selvatici² o acquistati al supermercato, e prendere ispirazione dalle numerose ricette della tradizione. Se vuoi preparare i funghi in padella, una volta puliti e tagliati, ti basterà semplicemente metterli in una pentola già calda, senza condimenti. Man mano che i funghi si scaldano, rilasciano i loro succhi e cuociono nel loro stesso liquido, concentrando il sapore. Verso la fine della cottura, una volta che i funghi hanno rilasciato gran parte della loro umidità, se lo desideri puoi usare un po’ di burro per aggiungere sapore. Ma la cottura dei funghi stessi non richiede altro che il calore.

Ogni fungo ha il suo tempo

Quanto devono cuocere i funghi? La durata esatta della cottura dei funghi dipende dalla consistenza e dal gusto desiderato, ma anche dal tipo di fungo che si vuole cucinare. Vediamo meglio.

• I funghi porcini richiedono una cottura breve, di solito non oltre i 5-6 minuti. Sono ottimi in padella o in umido.
• Gli champignon possono essere preparati in vari modi, ma in genere richiedono una cottura di circa 10-15 minuti per diventare morbidi e rilasciare tutto il loro sapore.
• Per via della loro consistenza carnosa, i funghi shiitake richiedono una cottura di almeno 10-15 minuti per ammorbidirsi. Sono ottimi in wok o in padella, ma possono anche essere cotti al forno.

Un quarto d’ora (almeno) di cottura anche per i funghi chiodini, per diventare morbidi. Sono ottimi in padella o in umido, ma possono essere utilizzati anche per arricchire una pizza o una torta salata.

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Funghi surgelati o essiccati: cosa cambia in cucina?

Anche per quanto riguarda i funghi surgelati, il tempo di preparazione varia a seconda del tipo di fungo e del metodo di cottura che si vuole utilizzare. In generale però, i funghi surgelati richiedono tempistiche inferiori rispetto ai funghi freschi, poiché sono già stati precotti e congelati. Tuttavia, è importante seguire le istruzioni sulla confezione per ottenere i migliori risultati.
I funghi essiccati, invece, richiedono una maggiore attenzione nella cottura. Prima di utilizzarli, infatti, è necessario reidratarli per almeno 20-30 minuti in acqua calda (non troppo). Una volta reidratati, i funghi essiccati possono essere cotti come i funghi freschi, anche se spesso richiedono un tempo di cottura leggermente più lungo.

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I consigli da seguire per cucinare un piatto di funghi da vero chef

Abbiamo visto che i funghi sono un alimento versatile e gustoso che può essere preparato in molti modi diversi. Ma cucinarli come un vero chef richiede alcune accortezze e una buona conoscenza delle tecniche di cottura. Ecco, allora, alcuni consigli utili per preparare un piatto di funghi indimenticabile.

• Date le loro caratteristiche, i funghi assorbono l’acqua con facilità e rischiano di rilasciarla al momento della cottura. Per avere un risultato finale dorato e saporito, è bene evitare di immergere i funghi in acqua durante la preparazione.
• Prova a tagliare i funghi della stessa dimensione: in questo modo, cuoceranno in modo omogeneo, evitando che alcune parti diventino troppo morbide o troppo croccanti rispetto ad altre.
• Non “ammucchiare” i funghi in padella, altrimenti cuoceranno a vapore. È buona norma, invece, allargarli in modo che si tocchino appena l’uno con l’altro, così da risultare dorati e fragranti.
• Sala un poco i funghi a fine cottura, per evitare che rilascino troppa acqua e diventino flaccidi. Il sale fa emergere l’umidità, che, nel caso dei funghi, impedisce loro di rosolare in padella.

Mettendo in pratica queste piccole accortezze, raggiungerai i migliori risultati durante la cottura dei funghi e farai un figurone a cena.

NOTE
¹ Per approfondire: I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni

² Il ministero della Salute invita a non fidarsi della propria esperienza, suggerendo di far controllare i funghi raccolti da un micologo della ASL (il servizio è gratuito). Per saperne di più: Funghi, consumiamoli in sicurezza