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Come pulire i funghi porcini: guida pratica in 5 mosse

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  • Il porcino è il fungo per eccellenza. E anche uno dei più “sfidanti”: richiede esperienza, tempo e attenzione, sia in fase di ricerca sia nella preparazione in cucina.
  • Spesso le tecniche di pulizia dei funghi appartengono a un bagaglio personale di conoscenze, trucchi e “segreti” gelosamente custoditi.
  • La pulizia dei porcini può essere codificata in alcune semplici regole. La prima? Niente bagni in ammollo.
  • Pulire accuratamente i funghi consente di prevenire possibili intossicazioni.
  • Dal lavaggio (con diverse scuole di pensiero) alla fase di asciugatura: ecco come pulire i funghi a regola d’arte.

Spore di sapere

Re del bosco e re del piatto. Il porcino (Boletus edulis) è il fungo per eccellenza. E anche uno dei più “sfidanti”. Richiede, infatti, un mix di esperienza, tempo, dedizione e cura del dettaglio. Vale per chi lo cerca, vale per chi lo prepara in cucina.

Tra raccolta e impiattamento si colloca una fase cruciale, fatta di tecniche che sconfinano nell’arte. Spesso le tecniche di pulizia dei funghi appartengono a quel bagaglio di conoscenze, trucchi e “segreti” gelosamente custoditi, frutto dell’esperienza di ciascun fungaiolo. I segreti, però, se restano tali, sono destinati a svanire. Ecco che allora è quanto mai opportuno, a nostro avviso, condividere queste conoscenze e buone prassi. Una democratizzazione del sapere funghesco, potremmo dire, per perpetuare tradizioni e buone prassi. Scopriamo insieme come pulire i funghi porcini per valorizzarli e mantenerne inalterate le (tante) virtù.

1. In ammollo? No, grazie

Sono diverse le scuole di pensiero in merito alle operazioni di pulizia dei funghi porcini e alla preparazione all’uso in cucina. Su un aspetto, però, tutti concordano: ricorrendo a una similitudine, verrebbe da dire che i boleti amano la doccia, non la vasca.
L’umidità (la giusta umidità) è alleata della crescita dei porcini. Viceversa, una volta raccolti, guai a sottoporre questi funghi a “bagni” prolungati. Essendo spugnosi, in particolare sotto la testa, una volta in ammollo si caricherebbero d’acqua. E l’acqua, presentandosi in cottura, rovinerebbe la preparazione dei cibi.

2. Caccia agli ospiti indesiderati

Si parte a secco, quindi, tenendo bene a mente un aspetto: nonostante i tentativi di coltivazione in fungaia, il porcino è un abitante dei boschi. È il suo regno, appunto. E tra terra, rocce e radici, trova moltissimi coinquilini. Tra tutti: insetti, piccoli vermi, ma anche parassiti, muffe e batteri. Di queste presenze è necessario accertarsi. Dunque, come si puliscono i funghi porcini freschi? Coltellino e spazzolino alla mano, si parte liberando cappello e gambo dal terriccio, raschiando delicatamente, e cercando eventuali ospiti da rimuovere.
Questa fase assume grande rilevanza e, pertanto, richiede tempo e accuratezza. È anche da qui che passa la prevenzione di possibili intossicazioni, come ricordato dagli esperti del ministero della Salute¹.

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3. Una “doccia” veloce

Il grande quesito: i funghi porcini si lavano? Sul rapporto con l’acqua, le scuole si dividono. C’è chi ritiene che funghi ed elemento liquido possano ritrovarsi solo in pentola. C’è, invece, chi consiglia, dopo la prima pulizia “a coltello”, un passaggio sotto il rubinetto per lavare i funghi porcini. Un passaggio leggero, con acqua non calda, partendo con l’irrorare il cappello, come  se il porcino fosse nel proprio ambiente naturale, sotto la pioggia. C’è, per la verità, anche una posizione intermedia. Secondo questa scuola di pensiero, piuttosto diffusa, la pulizia dei funghi deve avvenire con un panno inumidito, tamponando con delicatezza cappello e gambo.

4. L’asciugatura

Dopo aver ripulito con cura i porcini da terriccio e altro, ed essere passati al lavaggio (per alcuni), la tappa successiva è l’asciugatura.
Per le ragioni già esposte, non è bene che i funghi restino per un tempo lungo a contatto con l’acqua, o esposti a umidità eccessiva. Ecco, quindi, che nel kit di ogni appassionato di funghi non può mancare un panno per l’asciugatura. In alternativa, si può usare della semplice carta assorbente. Anche questa operazione, come, in generale, tutta la fase di pulizia dei porcini, richiede attenzione e delicatezza, che si tratti del gambo o del cappello. Ciò per non danneggiare la polpa del fungo: sarebbe un vero regicidio.

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5. In pentola o in frigorifero

Lindo e pulito, il porcino attende ora il suo destino. Se l’idea è di usarlo subito in cucina, si passa alla fase del taglio: a fettine le teste, a rondelle i gambi. Poi non resta che scegliere quale ricetta impreziosire.

Qualora, invece, non vi siano esigenze di pronto consumo, si apre il capitolo su come conservare i funghi porcini. Avremo modo di approfondire più avanti l’argomento. Intanto, è bene sapere che i funghi freschi possono essere conservati in frigorifero per 3/4 giorni. I porcini, essendo tra i più delicati, richiedono un surplus di attenzione. L’ideale è riporli in una busta di carta, anche un comune sacchetto del pane: ciò consente loro di respirare.

 

NOTE
1 Funghi, consumiamoli in sicurezza, Direzione generale dell’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione, ministero della Salute

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