Salute e benessere

Funghi crudi in sicurezza: quali mangiare e come prepararli

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  • Gli esperti non impongono un divieto categorico di consumo di funghi crudi, ma di norma ne suggeriscono la cottura.
  • Mangiare funghi crudi è possibile: bisogna, tuttavia, seguire alcune regole che garantiscono una maggiore sicurezza alimentare.
  • La conoscenza delle varietà di funghi e la loro corretta preparazione sono essenziali per evitare possibili rischi per la salute.
  • È sempre meglio optare per funghi freschi, di alta qualità e provenienti da fonti attendibili.
  • Il tartufo è il fungo per eccellenza da gustare a crudo. Altre varietà sono champignon, prataioli e porcini, ma anche ovoli buoni, lingue di bue e cardoncelli.

Mangiare funghi crudi: sì o no?

Si possono mangiare i funghi crudi? La domanda, che in molti si pongono, è pertinente e merita un approfondimento. Infatti, sebbene nella maggior parte dei casi questa prelibatezza venga consumata cotta, alcune varietà di funghi possono essere mangiate anche crude. Per esempio, in carpacci e insalate. Ma quali sono i funghi crudi più sicuri per il consumo umano? E quali sono le regole da seguire prima di portarli in tavola? In questo articolo facciamo chiarezza sul tema, tornando anche sulle proprietà benefiche dei funghi e suggerendo alcune semplici e gustose ricette.

Il parere degli esperti

In tema di consumo di funghi crudi, da parte degli esperti non c’è un divieto categorico1. Tuttavia, di norma biologi, nutrizionisti e micologi consigliano  il consumo di funghi ben cotti. Questo per garantire maggiore sicurezza alimentare, riducendo il rischio di intossicazioni e di botulismo. Inoltre, da crudi, i funghi possono essere meno digeribili.

Capitolo gravidanza. Qui, accanto alle comuni precauzioni di natura igienico-sanitaria, bisogna porre maggiore attenzione per evitare ogni possibile situazione di rischio, data la delicatezza del periodo. Per questo, i medici consigliano di astenersi dal mangiare funghi in gravidanza. Questo perché, se mangiati crudi o senza un lavaggio accurato, potrebbero esporre a tossinfezioni alimentari. Tuttavia, va detto che a oggi non esiste alcuna raccomandazione medica che sostenga chiaramente la nocività dei funghi in gravidanza.

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Alcune precauzioni

Detto che il rischio zero non esiste, in linea generale, se si vogliono consumare funghi crudi, la raccomandazione è di seguire alcune semplici regole che possono fare la differenza.
Prima di tutto, bisogna considerare che i funghi, se si vogliono mangiare crudi, devono essere freschi e di alta qualità. È consigliabile, dunque, comprarli da fornitori affidabili, come il proprio fruttivendolo di fiducia o presso un supermercato, dove vengono sottoposti a controlli rigorosi. Come facciamo anche noi di Versilfood, per garantire prodotti di massima qualità, sicuri e conformi alle normative vigenti lungo tutta la filiera.
Qualora si vogliano gustare funghi selvatici trovati e raccolti in prima persona, è buona cosa rivolgersi a professionisti che ne garantiscano la sicurezza e la commestibilità, anche eventualmente nella loro forma cruda. Al contrario, invece, i funghi essiccati e quelli congelati vanno necessariamente consumati previa completa e accurata cottura.

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Funghi crudi: quali scegliere

È importante sapere che non tutti i funghi crudi sono sicuri da consumare, in quanto alcune varietà contengono sostanze tossiche o possono essere difficili da digerire, a meno che non vengano correttamente preparate. Tuttavia, ci sono alcune varietà di funghi che possono essere gustate crude senza problemi. Nello specifico, i funghi:

  • champignon;
  • prataioli;
  • porcini;
  • shiitake.

Una menzione particolare va fatta per il tartufo, il fungo per eccellenza, il cui utilizzo più pregiato è proprio quello “a crudo”. Altre varietà di funghi, meno conosciute, che si possono gustare senza cottura sono l’ovolo buono, la lingua di bue, il prugnolo e il cardoncello.

Le regole da seguire per un consumo in sicurezza

Abbiamo visto che, sebbene i funghi crudi possano essere gustosi e salutari, è fondamentale seguire alcune precauzioni per consumarli in sicurezza. Per evitare l’insorgenza di problemi, il ministero della Salute2 ha, infatti, stilato alcune regole d’oro da seguire. Come, ad esempio, acquistare funghi freschi e fare attenzione alle varie specie. Per quanto riguarda il consumo di funghi crudi, è inoltre fondamentale:

  • pulirli accuratamente con un panno umido per rimuovere eventuali residui di sporco;
  • consumarli in piccole quantità per non esacerbare la tolleranza del proprio corpo.

Insomma, non è del tutto corretto affermare drasticamente che i funghi crudi fanno male. Bisogna, però, sapere quali e come mangiarli, e seguire queste accortezze pre-consumo per massimizzare l’esperienza gustativa riducendo al minimo i rischi.

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Funghi: le proprietà benefiche del re del bosco

Ricchi di  vitamine B, C e D, ma anche di potassio, fibre e sali minerali, i funghi rappresentano un vero e proprio alleato della salute. Sia che si scelga di mangiarli crudi o cotti, i funghi offrono, infatti, molti benefici nutrizionali. Ad esempio, contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario e a proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi. Hanno, inoltre, proprietà antinfiammatorie, antitumorali e immunostimolanti, grazie alle sostanze bioattive di cui sono ricchi:

  • polisaccaridi;
  • antiossidanti;
  • betaglucani.

Inoltre, i funghi contengono enzimi naturali che migliorano la salute digestiva. Secondo una ricerca scientifica3, infatti, alcuni carboidrati contenuti in varie specie funghi come, ad esempio, negli champignon, possono essere utilizzati come prebiotici in grado di prevenire e migliorare il microbioma intestinale.

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L’uso in cucina

Ora che sappiamo di più in materia di consumo di funghi crudi in sicurezza, possiamo sbizzarrirci in cucina. Uno dei piatti più popolari è l’insalata di funghi crudi, che combina la croccantezza del re del bosco con la freschezza di verdure come rucola, pomodorini e cetrioli, creando così un piatto colorato e gustoso. Un’altra deliziosa opzione è il carpaccio di funghi porcini crudi, che mette in risalto il sapore e la consistenza delicata di questo alimento. Oppure, puoi provare a preparare i funghi crudi marinati: ti basterà tagliarli a fettine sottilissime, salarli leggermente e lasciarli marinare in olio e limone per circa un’ora. Sono solo alcuni esempi: esistono davvero tante deliziose ricette con i funghi crudi da testare: non resta che sperimentare.

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Le conserve alimentari

In chiusura, diamo uno sguardo anche alle conserve alimentari a base di funghi. Si tratta di tutte quelle preparazioni confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Anche in questo caso, vi sono alcune raccomandazioni per la corretta preparazione in ambito domestico4. Dalla scelta degli ingredienti al loro accurato lavaggio, dall’igiene personale e della cucina (la prima fonte di contaminazione) alla scottatura o blanching.
Ad esempio, i funghi sott’olio sono una conserva tanto gustosa quanto semplice e veloce da preparare anche a casa. Ti basterà pulire e tagliare i tuoi funghi crudi preferiti, scottarli leggermente in acqua bollente e riporli in un contenitore di vetro sterilizzato. È importante che i funghi vengano completamente sommersi dall’olio e successivamente pressati con un cucchiaio per la fuoriuscita delle bolle d’aria. Perfetta come antipasto e contorno, questa ricetta ti permetterà di gustare i funghi anche fuori stagione.

 

NOTE
1 Per ulteriori informazioni, si può consultare l’approfondimento del ministero della Salute: Funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni

2 Per approfondire:  Funghi, consumiamoli in sicurezza

3 Impact of Agaricus bisporus Mushroom Consumption on Gut Health Markers in Healthy Adults

4 Per saperne di più: Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico

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