Funghi crudi in sicurezza: quali mangiare e come prepararli

• Gli esperti non impongono un divieto categorico di consumo di funghi crudi, ma di norma ne suggeriscono la cottura.
• Mangiare funghi crudi è possibile: bisogna, tuttavia, seguire alcune regole che garantiscono una maggiore sicurezza alimentare.
• La conoscenza delle varietà di funghi e la loro corretta preparazione sono essenziali per evitare possibili rischi per la salute.
• È sempre meglio optare per funghi freschi, di alta qualità e provenienti da fonti attendibili.
• Il tartufo è il fungo per eccellenza da gustare a crudo. Altre varietà sono champignon, prataioli e porcini, ma anche ovoli buoni, lingue di bue e cardoncelli.

Mangiare funghi crudi: sì o no?

Si possono mangiare i funghi crudi? La domanda, che in molti si pongono, è pertinente e merita un approfondimento. Infatti, sebbene nella maggior parte dei casi questa prelibatezza venga consumata cotta, alcune varietà di funghi possono essere mangiate anche crude. Per esempio, in carpacci e insalate. Ma quali sono i funghi crudi più sicuri per il consumo umano? E quali sono le regole da seguire prima di portarli in tavola? In questo articolo facciamo chiarezza sul tema, tornando anche sulle proprietà benefiche dei funghi e suggerendo alcune semplici e gustose ricette.

Il parere degli esperti

In tema di consumo di funghi crudi, da parte degli esperti non c’è un divieto categorico¹. Tuttavia, di norma biologi, nutrizionisti e micologi consigliano  il consumo di funghi ben cotti. Questo per garantire maggiore sicurezza alimentare, riducendo il rischio di intossicazioni e di botulismo. Inoltre, da crudi, i funghi possono essere meno digeribili.

Capitolo gravidanza. Qui, accanto alle comuni precauzioni di natura igienico-sanitaria, bisogna porre maggiore attenzione per evitare ogni possibile situazione di rischio, data la delicatezza del periodo. Per questo, i medici consigliano di astenersi dal mangiare funghi in gravidanza. Questo perché, se mangiati crudi o senza un lavaggio accurato, potrebbero esporre a tossinfezioni alimentari. Tuttavia, va detto che a oggi non esiste alcuna raccomandazione medica che sostenga chiaramente la nocività dei funghi in gravidanza.

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Alcune precauzioni

Detto che il rischio zero non esiste, in linea generale, se si vogliono consumare funghi crudi, la raccomandazione è di seguire alcune semplici regole che possono fare la differenza.
Prima di tutto, bisogna considerare che i funghi, se si vogliono mangiare crudi, devono essere freschi e di alta qualità. È consigliabile, dunque, comprarli da fornitori affidabili, come il proprio fruttivendolo di fiducia o presso un supermercato, dove vengono sottoposti a controlli rigorosi. Come facciamo anche noi di Versilfood, per garantire prodotti di massima qualità, sicuri e conformi alle normative vigenti lungo tutta la filiera.
Qualora si vogliano gustare funghi selvatici trovati e raccolti in prima persona, è buona cosa rivolgersi a professionisti che ne garantiscano la sicurezza e la commestibilità, anche eventualmente nella loro forma cruda. Al contrario, invece, i funghi essiccati e quelli congelati vanno necessariamente consumati previa completa e accurata cottura.

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Funghi crudi: quali scegliere

È importante sapere che non tutti i funghi crudi sono sicuri da consumare, in quanto alcune varietà contengono sostanze tossiche o possono essere difficili da digerire, a meno che non vengano correttamente preparate. Tuttavia, ci sono alcune varietà di funghi che possono essere gustate crude senza problemi. Nello specifico, i funghi:

• champignon;
• prataioli;
• porcini;
• shiitake.

Una menzione particolare va fatta per il tartufo, il fungo per eccellenza, il cui utilizzo più pregiato è proprio quello “a crudo”. Altre varietà di funghi, meno conosciute, che si possono gustare senza cottura sono l’ovolo buono, la lingua di bue, il prugnolo e il cardoncello.

Le regole da seguire per un consumo in sicurezza

Abbiamo visto che, sebbene i funghi crudi possano essere gustosi e salutari, è fondamentale seguire alcune precauzioni per consumarli in sicurezza. Per evitare l’insorgenza di problemi, il ministero della Salute² ha, infatti, stilato alcune regole d’oro da seguire. Come, ad esempio, acquistare funghi freschi e fare attenzione alle varie specie. Per quanto riguarda il consumo di funghi crudi, è inoltre fondamentale:

• pulirli accuratamente con un panno umido per rimuovere eventuali residui di sporco;
• consumarli in piccole quantità per non esacerbare la tolleranza del proprio corpo.

Insomma, non è del tutto corretto affermare drasticamente che i funghi crudi fanno male. Bisogna, però, sapere quali e come mangiarli, e seguire queste accortezze pre-consumo per massimizzare l’esperienza gustativa riducendo al minimo i rischi.

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Funghi: le proprietà benefiche del re del bosco

Ricchi di  vitamine B, C e D, ma anche di potassio, fibre e sali minerali, i funghi rappresentano un vero e proprio alleato della salute. Sia che si scelga di mangiarli crudi o cotti, i funghi offrono, infatti, molti benefici nutrizionali. Ad esempio, contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario e a proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi. Hanno, inoltre, proprietà antinfiammatorie, antitumorali e immunostimolanti, grazie alle sostanze bioattive di cui sono ricchi:

• polisaccaridi;
• antiossidanti;
• betaglucani.

Inoltre, i funghi contengono enzimi naturali che migliorano la salute digestiva. Secondo una ricerca scientifica³, infatti, alcuni carboidrati contenuti in varie specie funghi come, ad esempio, negli champignon, possono essere utilizzati come prebiotici in grado di prevenire e migliorare il microbioma intestinale.

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L’uso in cucina

Ora che sappiamo di più in materia di consumo di funghi crudi in sicurezza, possiamo sbizzarrirci in cucina. Uno dei piatti più popolari è l’insalata di funghi crudi, che combina la croccantezza del re del bosco con la freschezza di verdure come rucola, pomodorini e cetrioli, creando così un piatto colorato e gustoso. Un’altra deliziosa opzione è il carpaccio di funghi porcini crudi, che mette in risalto il sapore e la consistenza delicata di questo alimento. Oppure, puoi provare a preparare i funghi crudi marinati: ti basterà tagliarli a fettine sottilissime, salarli leggermente e lasciarli marinare in olio e limone per circa un’ora. Sono solo alcuni esempi: esistono davvero tante deliziose ricette con i funghi crudi da testare: non resta che sperimentare.

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Le conserve alimentari

In chiusura, diamo uno sguardo anche alle conserve alimentari a base di funghi. Si tratta di tutte quelle preparazioni confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Anche in questo caso, vi sono alcune raccomandazioni per la corretta preparazione in ambito domestico⁴. Dalla scelta degli ingredienti al loro accurato lavaggio, dall’igiene personale e della cucina (la prima fonte di contaminazione) alla scottatura o blanching.
Ad esempio, i funghi sott’olio sono una conserva tanto gustosa quanto semplice e veloce da preparare anche a casa. Ti basterà pulire e tagliare i tuoi funghi crudi preferiti, scottarli leggermente in acqua bollente e riporli in un contenitore di vetro sterilizzato. È importante che i funghi vengano completamente sommersi dall’olio e successivamente pressati con un cucchiaio per la fuoriuscita delle bolle d’aria. Perfetta come antipasto e contorno, questa ricetta ti permetterà di gustare i funghi anche fuori stagione.

NOTE
¹ Per ulteriori informazioni, si può consultare l’approfondimento del ministero della Salute: Funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni

² Per approfondire:  Funghi, consumiamoli in sicurezza

³ Impact of Agaricus bisporus Mushroom Consumption on Gut Health Markers in Healthy Adults

⁴ Per saperne di più: Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico