I surgelati fanno male? Verità da conoscere e falsi miti da sfatare

• 9 italiani su 10 scelgono prodotti surgelati per la loro praticità, il risparmio di tempo e la possibilità di avere sempre a disposizione ingredienti freschi.
• Sebbene spesso siano usati come sinonimi, surgelare e congelare sono due processi completamente diversi: il primo è industriale, il secondo casalingo.
• La surgelazione, grazie al rapido abbassamento della temperatura, conserva intatte le proprietà nutritive e organolettiche degli alimenti, prevenendo anche la contaminazione batterica.
• La normativa italiana, tramite il D.Lgs. n. 110 del 1992, assicura controlli rigorosi durante la produzione e la distribuzione dei surgelati.
• Non è vero che i surgelati fanno male e sono meno nutrienti di quelli freschi: anzi, spesso sono più salutari, poiché non perdono valore nutritivo nel tempo.
• I surgelati, se conservati correttamente, hanno una durata lunga e garantiscono freschezza senza compromettere la qualità del prodotto.

Un (falso) mito da sfatare

Impossibile negarlo: i surgelati sono diventati alleati insostituibili nelle nostre cucine. In effetti, l’acquisto di questi prodotti è ormai un’abitudine consolidata: secondo recenti rilevazioni¹, ben 9 italiani su 10 li scelgono per la loro praticità, il risparmio di tempo e la possibilità di avere sempre a disposizione ingredienti freschi, senza temere sprechi.
Tuttavia, nonostante i numerosi vantaggi, persistono dubbi e pregiudizi circa la loro qualità. Una domanda che molti si pongono, ad esempio, è se i surgelati fanno male. C’è qualcosa di vero in queste preoccupazioni o si tratta solo di un falso mito? In questo articolo rispondiamo a questa domanda.

Congelamento e surgelazione: qual è la differenza?

Sebbene i termini “congelare” e “surgelare” vengano spesso usati come sinonimi, in realtà esistono differenze sostanziali tra i due processi. Come evidenziato in un precedente articolo, entrambi servono a conservare gli alimenti abbassando la temperatura, ma la loro modalità d’azione è diversa. Nello specifico:

• il congelamento è un processo casalingo o industriale che avviene in un tempo più o meno lento, e avviene quando gli alimenti sono sottoposti a temperature comprese tra gli 0 e i -15°C.
• La surgelazione industriale consiste, invece, nel congelamento rapido degli alimenti a temperature molto basse (inferiori ai -18°C). La surgelazione permette la formazione di cristalli di ghiaccio molto piccoli, che non danneggiano la struttura cellulare del prodotto, preservandone gusto, consistenza e valore nutritivo.

I surgelati fanno male?

Uno dei dubbi più diffusi sui surgelati riguarda la loro sicurezza per la salute. Ma è vero che i cibi surgelati fanno male? La risposta è no. Se preparati e conservati correttamente, gli alimenti surgelati non solo sono sicuri, ma in molti casi possono essere più salutari dei prodotti freschi, che, con il tempo, tendono a perdere valore nutrizionale.
Studi dell’autorità europea per la sicurezza alimentare lo confermano². L’Efsa evidenzia che la surgelazione è un metodo sicuro per conservare gli alimenti mantenendo inalterate le loro proprietà nutritive e organolettiche, senza introdurre sostanze chimiche dannose e conservanti.
Inoltre, la surgelazione previene la contaminazione batterica, un rischio più elevato nei prodotti freschi mal conservati.
È importante, però, che i surgelati siano di alta qualità, derivanti da una selezione attenta degli ingredienti e da un processo di surgelazione ottimale. Con queste accortezze, i surgelati possono essere una scelta eccellente per una dieta sana ed equilibrata.

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La normativa che disciplina la sicurezza dei surgelati

In Italia, la sicurezza alimentare è regolata da normative molto precise atte a tutelare la salute dei consumatori. Il decreto legislativo n. 110 del 27 gennaio 1992³, ad esempio, stabilisce le regole per la produzione e la commercializzazione dei surgelati, garantendo il rispetto di standard elevati in termini di qualità e sicurezza. Vediamo alcuni dei punti principali.

• Controllo delle temperature: i surgelati devono essere mantenuti a temperature sotto i -18°C durante tutto il processo di conservazione e distribuzione.
• Norme per il trasporto e stoccaggio: sono previste regole rigorose per la gestione dei banchi frigoriferi nei punti vendita, in modo da garantire la qualità del prodotto fino al momento dell’acquisto.
• Etichettatura e tracciabilità: ogni confezione di surgelato deve essere correttamente etichettata, con informazioni chiare sull’origine, la data di produzione e la scadenza.

Queste normative assicurano che i surgelati siano fruibili in sicurezza dai consumatori, nel pieno rispetto degli standard di qualità previsti dalla legge.

Surgelati vs freschi: una sfida (quasi) alla pari

Quando si parla di alimenti surgelati, si tende a pensare che siano qualitativamente inferiori ai freschi. Non è così. Grazie alle moderne tecniche di surgelazione, infatti, i prodotti che troviamo nei freezer dei supermercati non sono affatto un “ripiego” rispetto a quelli freschi. Anzi, in molti casi possono offrire vantaggi non indifferenti. A confermarlo sono numerose ricerche scientifiche⁴,⁵, secondo cui frutta e verdura congelate mantengono livelli di vitamine, sali minerali e antiossidanti molto simili ai prodotti freschi.

E non è tutto. Gli alimenti freschi percorrono spesso lunghe distanze prima di arrivare nei supermercati, perdendo parte del loro contenuto nutrizionale. Invece, i surgelati conservano intatta la loro freschezza fin da subito dopo la raccolta.

Dal freezer alla tavola

Un altro tema interessante, che merita un approfondimento, è come deve essere scongelato il prodotto surgelato. Scopriamo alcune buone pratiche, fondamentali per preservare la qualità e garantire la sicurezza alimentare.

• Scongelare un prodotto congelato a temperatura ambiente è sconsigliato: meglio lasciarlo in frigorifero per diverse ore o tutta la notte, a una temperatura sotto i 5°C.
• Per scongelare un prodotto più rapidamente, lo si può infilare in sacchetto ermetico e riporlo in acqua fredda. In alternativa, si può usare la funzione specifica di scongelamento del microonde.

Una volta scongelato, poi, è consigliabile non ricongelare il prodotto, a meno che non venga cotto prima. Seguendo queste semplici regole, si potrà godere di surgelati sicuri, freschi e gustosi, pronti per essere cucinati e gustati al meglio.

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Come scegliere correttamente i surgelati

Abbiamo imparato, insomma, che non è errato affermare che i surgelati fanno male. È, però, importante scegliere prodotti surgelati di alta qualità. Qualche consiglio?

• Controllare l’etichetta alimentare, assicurandosi che i surgelati provengano da aziende che rispettano le normative di sicurezza alimentare.
• Preferire surgelati con pochi ingredienti: una short list indica che il prodotto è più naturale e meno lavorato.
• Verificare la data di scadenza dei surgelati: ebbene sì, anche se i surgelati hanno una lunga durata, non sono eterni.

Acquistare surgelati non significa, quindi, rinunciare alla qualità o scegliere un compromesso al ribasso. Al contrario, vuol dire regalarsi l’opportunità di avere un alleato in cucina in grado di coniugare duttilità, sicurezza e gusto.

NOTE

¹ Fonti: Rapporto Annuale sui consumi dei prodotti surgelati, IIAS – Istituto italiano alimenti surgelati. AstraRicerche: Survey Italiani e surgelati: #losapeteche?; Blind Taste Test; Analisi sul “Value for money” dei prodotti surgelati, 2024

² Per ulteriori informazioni, consultare il sito Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA)

³ Per maggiori informazioni, consultare il testo del Decreto Legislativo n. 110 del 27 gennaio 1992

⁴ Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber, Journal of the Science of Food and Agriculture

⁵ Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage, Journal of Agricultural and Food Chemistry