La catena del freddo: buone prassi anche dopo l’acquisto

• La catena del freddo è un insieme di procedure, regole e tecniche che preservano e garantiscono la massima qualità del prodotto, dalla produzione al trasporto, fino alla vendita. Anzi, un po’ più in là.
• Per il corretto mantenimento della catena del freddo, ogni singolo anello è fondamentale: il rischio, infatti, è di alterare la qualità del prodotto. E al consumatore è affidato l’ultimo miglio del percorso.
• Dall’attenzione in fase di acquisto alle buone prassi per il trasporto a casa fino alla corretta conservazione nel freezer domestico: scopriamo cosa fare per mantenere la catena del freddo.
• Uno sguardo alle stelle (del freezer): la temperatura ideale del congelatore è -18 °C.

Una catena di valore

La freschezza e la catena. Freschezza è quella dei prodotti colti, congelati e portati in tavola senza perdere alcuna proprietà. Proprio come accade con i nostri prodotti, in primis funghi, frutti di bosco e ortaggi. La catena è quella del freddo: un insieme di procedure, regole e tecniche che preservano e garantiscono la massima qualità del prodotto, dalla produzione al trasporto, fino alla vendita. Anzi, per la verità, anche un po’ più in là. Se, infatti, in passato si tendeva a considerare l’iter concluso con la collocazione della merce sul banco di vendita, oggi il mantenimento della catena del freddo arriva fino a casa del cliente. Al quale è affidato il virtuale ultimo miglio del percorso, in modo da non disperdere quanto di buono fatto nei passaggi precedenti.

Che cosa s’intende per catena del freddo

Come anticipato, la catena del freddo consiste in una serie di procedure, regole e tecniche per preservare la massima qualità del prodotto congelato dalla produzione alla vendita (e oltre). L’obiettivo è conservare al meglio il prodotto, garantendone l’integrità, gli standard igienici e la sicurezza alimentare.
I procedimenti che utilizzano il freddo per conservare i cibi sono sostanzialmente due: congelamento e surgelazione. Per l’uno e per l’altro, nel tempo si è articolata una vera e propria logistica del freddo, probabilmente inimmaginabile quando più di 170 anni fa lo statunitense John Gorrie depositò il brevetto del primo frigorifero moderno.

Come si articola il trasporto dei surgelati

Come ricorda l’Istituto italiano alimenti surgelati¹, un prodotto congelato compie un vero e proprio viaggio con tante tappe. Nello specifico:

• si parte dalla sede del produttore con il carico sui mezzi di trasporto appositi, equipaggiati con strumenti che permettono agli operatori di tenere sotto controllo la temperatura.
• C’è, poi, lo scarico del prodotto nel luogo di distribuzione;
• Si prosegue con il trasporto del prodotto, contenuto nei cartoni, sulle pedane, e con il suo stoccaggio nelle celle frigorifere intermedie.
• Infine c’è l’esposizione nei banchi di vendita.

Va da sé che, per il corretto mantenimento della catena del freddo, ogni singolo anello è fondamentale. Il rischio, infatti, è di alterare la qualità del prodotto. Per evitare ciò, è necessario seguire tutte le indicazioni del caso. Una sfida a cui sono chiamati anche i consumatori. A ben vedere, la catena del freddo si estende anche oltre l’esposizione nei banchi di vendita, con l’ultimo miglio che il prodotto congelato compie prima di arrivare nel congelatore di casa e, infine, sulla tavola.

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Il ruolo del consumatore: attenzione e buone prassi

Detto della qualità del procedimento e dando per scontato che il trasporto dei surgelati oggi non alteri la catena del freddo, qualche smagliatura nel sistema può comunque verificarsi. Vediamo, allora, che cosa dovrebbe fare ogni consumatore per accertarsi che un prodotto apparentemente perfetto non sia stato in precedenza scongelato. Quando si acquista un prodotto congelato è bene:

• controllare che il prodotto non sia ammassato;
• verificare l’integrità della confezione e che la stessa non sia parzialmente o totalmente ricoperta di brina. Segno, questo, di un “disgelo” seguito da un nuovo congelamento. Per evitare spiacevoli sorprese, è meglio evitare prodotti visibilmente danneggiati o con superficie umida.

In caso di banchi frigo aperti, anche parzialmente, ci si deve accertare che il prodotto sia al di sotto della linea rossa di caricamento tracciata all’interno della vasca freezer. Infine, una volta aperta la confezione, bisogna verificare che il prodotto sia integro e non mostri segni di scongelamento.

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Dal supermercato a casa: consigli utili

Manca ancora qualche anello per completare la catena del freddo. Ovvero quell’insieme di piccole attenzioni da parte del consumatore in grado di garantire il mantenimento della qualità e della sicurezza del prodotto. In questo senso, è consigliabile:

• acquistare i surgelati alla fine della spesa, così da ridurre l’esposizione alla temperatura ambiente;
• usare delle borse termiche per il trasporto dal negozio a casa;
• collocare il prodotto nel freezer possibilmente entro 30 minuti dall’acquisto, sempre per ridurre l’esposizione alla temperatura ambiente.

È opportuno, ancora, leggere le informazioni riportate sulle confezioni, con attenzione particolare alle linee guida utili alla conservazione.

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Sguardo rivolto alle stelle (del freezer)

A casa del consumatore si compiono gli ultimi metri della catena del freddo. In particolare, la temperatura di conservazione degli alimenti congelati gioca un ruolo rilevante. E qui entra in campo il freezer domestico, destinato a custodire i prodotti acquistati (anche i funghi porcini, sapevi?) fino al momento dello scongelamento e del successivo consumo. La temperatura ideale del congelatore è -18 °C. Frigoriferi e freezer seguono una speciale classificazione in stelle correlata alla loro capacità di conservazione dei surgelati. Nel dettaglio:

• 4 o 3 stelle: la temperatura interna è uguale o inferiore a -18°C. Il prodotto mantiene intatte le sue qualità fino alla data di scadenza riportata sulla confezione.
• 2 stelle: la temperatura interna è uguale o inferiore a -12°C. Il prodotto va consumato entro un mese.
• 1 stella: la temperatura interna è uguale o inferiore a -6°C. Il prodotto dev’essere consumato nel giro di una settimana.
• Scomparto del ghiaccio: il prodotto va cucinato entro 3 giorni.

Qualche regole, di facile applicazione, consentono di “chiudere” idealmente la catena del freddo, assicurando che la stessa funzioni al meglio e che in tavola arrivino prodotti sicuri e di qualità.

NOTE
¹ Per approfondire: La catena del freddo, Istituto italiano alimenti surgelati