Piacere, Scorzone: conosciamo meglio il tartufo estivo

• A differenza dei “cugini” invernali, il tartufo estivo, conosciuto anche con il nome di Scorzone, matura di norma tra maggio e agosto.
• Il nome Scorzone? Deriva dalla superficie esterna di questo tartufo, irregolare e dura.
• Lo Scorzone è distribuito in maniera uniforme in gran parte del territorio italiano, adattandosi a vari tipi di terreni e di habitat.
• Sebbene sia considerato meno pregiato rispetto ad altri tartufi, lo Scorzone ha un sapore delicato e ben si presta ad arricchire una vasta gamma di piatti.
• Ricco di proteine, fibre e antiossidanti, il tartufo estivo è un alimento dall’indubbio valore nutrizionale.

Una piacevole sorpresa della bella stagione

Contrariamente all’opinione comune, i tartufi non sono solo un tesoro autunnale, celato tra foglie gialle cadenti e terreni umidi. Esiste, infatti, un tartufo che si nutre della luce intensa dell’estate, quando la natura è più rigogliosa e i boschi vibrano di vita. È il tartufo estivo, conosciuto anche con il nome di Scorzone. Un gioiello nascosto che emerge nel periodo più caldo dell’anno, portando con sé il profumo della terra e l’essenza del sole.

Nonostante sia considerato meno pregiato rispetto ai suoi cugini invernali, il tartufo estivo è apprezzato da chef e consumatori per le sue caratteristiche uniche. Conosciamo meglio lo Scorzone, approfondendo le proprietà, il periodo di raccolta e l’utilizzo in cucina di questo tartufo così speciale.

Fa parte dei tartufi neri

Appartenente alla famiglia dei tartufi neri, lo Scorzone, il cui nome scientifico è Tuber aestivum, si distingue per la sua versatilità e il suo gusto delicato, che lo rendono un ingrediente prelibato in cucina.
Questo tartufo deve il proprio nome alla sua superficie esterna, irregolare e bitorzoluta, che i tartufai storicamente consideravano meno pregiata rispetto a quella dei tartufi più lisci e regolari. È, però, proprio questa sua scorza dura e verrucosa, seppur meno elegante, a definirne l’identità.

Lo scorzone è, inoltre, l’unico tartufo disponibile nel periodo più caldo dell’anno, più precisamente durante il lasso di tempo che va da maggio a settembre. Motivo per cui è conosciuto anche come tartufo estivo.

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Tartufo estivo: caratteristiche organolettiche…

Esternamente, lo Scorzone presenta una superficie verrucosa e dura, che varia dal marrone scuro al nero intenso.

La polpa interna, invece, è di un colore giallo-bruno, attraversata da venature biancastre che si sviluppano in modo irregolare. Tale particolare struttura non solo rende questo tartufo estivo facilmente riconoscibile, ma contribuisce anche a definirne il sapore. Lo Scorzone ha, infatti, un aroma meno penetrante e più delicato rispetto ad altre varietà di tartufo, con note che richiamano la nocciola e il sottobosco. Per questo motivo, il tartufo Scorzone è particolarmente apprezzato da chi preferisce sapori più delicati e meno invasivi, ma comunque in grado di conferire un tocco di eleganza a qualsiasi piatto.

… e proprietà nutrizionali

Questo tartufo nero estivo, oltre a essere un ingrediente prelibato, vanta anche interessanti proprietà nutrizionali. Lo Scorzone è, infatti, capace di apportare benefici al nostro organismo. Del resto:

• è ricco di proteine, fibre e antiossidanti;
• ha pochi grassi;
• contiene una buona quantità di minerali essenziali come ferro e magnesio.

Insomma, il tartufo estivo coniuga gusto e benessere. Integrarlo nella dieta può rappresentare, dunque, una scelta al contempo salutare e gastronomicamente appagante.

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Come riconoscere il tartufo Scorzone

Vediamo, a questo punto, come riconoscere questo tartufo estivo. Detto della superficie rugosa e scura, esistono altri aspetti da considerare. In particolare, aspetto esterno, consistenza e aroma.

• La superficie deve essere uniforme, senza tagli o crepe che potrebbero indicare manipolazioni o deterioramento.
• Un buon tartufo estivo deve essere sodo al tatto: se risulta molle o presenta macchie scure, potrebbe essere troppo maturo o iniziare a decomporsi.
• L’aroma dello Scorzone è delicato e, quando il prodotto è fresco, emana un profumo piacevole, mai pungente o eccessivo. Un tartufo che emana odori troppo intensi o sgradevoli può essere di bassa qualità o non correttamente conservato.

Per garantire la massima qualità, come sempre parlando di funghi, è consigliabile acquistare lo Scorzone da fornitori specializzati che selezionano solo i migliori esemplari.

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Quando e dove trovare il tartufo estivo

Lo Scorzone si raccoglie generalmente tra maggio e agosto, in un periodo in cui i terreni sono ricchi di nutrienti e le condizioni climatiche sono ideali per la crescita di questa preziosa specie.
A differenza della maggior parte dei suoi illustri cugini autunnali, il tartufo estivo non è famoso per essere abbondante in alcuni luoghi specifici, ma è distribuito in maniera più uniforme in gran parte del territorio italiano. Lo si può trovare dalla Toscana al Piemonte, dall’Umbria alle Marche, ma anche in molte altre regioni dello Stivale, oltre che in alcune aree di Francia e Spagna.

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Lo Scorzone in cucina: ricette con il tartufo nero estivo

Previa una corretta pulizia, lo Scorzone è un ingrediente molto versatile, grazie al suo sapore delicato e non troppo invadente. Si presta ad arricchire una vasta gamma di piatti: dalla pasta ai secondi di carne, passando per uova e formaggi.
Il tartufo estivo può essere utilizzato sia crudo, sia leggermente scaldato, esaltandone al meglio l’aroma. Tra le ricette più classiche troviamo le tagliatelle al tartufo nero estivo, l’uovo al tegamino con tartufo, il carpaccio di manzo e il risotto serviti entrambi con scaglie di Scorzone.
Un aspetto importante riguarda, infine, il quantitativo. In tutte queste preparazioni, è fondamentale utilizzare il tartufo nella giusta quantità. Dosi in eccesso potrebbero coprire gli altri sapori. Di converso, una quantità troppo esigua rischia di non valorizzare appieno il piatto. Insomma, la virtù (e la bontà) sta nel mezzo.