Salute e benessere

Umami: alla scoperta del quinto gusto

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  • L’umami è stato riconosciuto come il quinto gusto fondamentale, insieme a dolce, salato, acido e amaro, solo nel 2002, quando gli scienziati hanno identificato i recettori di questo gusto sulla lingua.
  • La percezione dell’umami avviene quando i composti di glutammato e ribonucleotidi si incontrano, inviando segnali al cervello che stimolano la produzione di saliva e succhi digestivi.
  • Tra gli alimenti dotati del gusto umami troviamo i funghi, alcuni tipi di carne e pesce, ma anche formaggi stagionati, pomodori e la salsa di soia.
  • La cottura lenta, la fermentazione e la stagionatura possono aumentare il contenuto di umami negli alimenti, arricchendo il loro sapore e contribuendo alla loro complessità gustativa.
  • L’umami non è solo un piacere per il palato, ma può anche avere benefici per la salute, poiché “segnala” all’organismo la presenza di proteine essenziali per la crescita e il benessere.

Sapore unico

Popolare e, al contempo, poco conosciuto. Sembra un controsenso, ma per l’umami, universalmente riconosciuto come il quinto gusto, è la regola o quasi. Questo sapore unico, identificato per la prima volta da ricercatori giapponesi, è stato ufficialmente riconosciuto come un gusto distinto solo nel 2002, quando gli scienziati hanno identificato i recettori del gusto umami sulla lingua umana.

L’umami, che in giapponese significa “saporito” o “deliziosità”1, si aggiunge ai quattro gusti tradizionali: dolce, acido, amaro e salato. È il sapore che dona profondità e rotondità ai piatti, esaltando e bilanciando i sapori, creando un’esperienza culinaria appagante e complessa.

Umani: un’antica novità

Il sapore umami non è un trend del momento, come può essere il mushroom coffee. Le sue origini risalgono agli inizi del XX secolo: a identificarlo per la prima volta fu lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda. Gustando una ciotola di brodo di alghe chiamato kombu dashi, Ikeda notò che il sapore di quel piatto era ben distinto dai quattro gusti fondamentali fino ad allora conosciuti. Scoprì, così, che la componente principale del gusto nel kombu dashi era il glutammato. Soprannominandolo “umami”, scrisse un articolo accademico in cui ne spiegò l’esistenza come uno dei gusti fondamentali.

Sebbene riconosciuto formalmente solo una ventina di anni fa, l’umami è stato da sempre presente nella cucina tradizionale di molte culture in tutto il mondo. In passato, questo gusto veniva associato prettamente alla cucina giapponese, cinese e coreana. Oggi, invece, sappiamo che l’umami non è un fenomeno asiatico: il suo sapore caratteristico si trova, infatti, in molti ingredienti internazionali, anche quelli che fanno parte della nostra quotidianità culinaria.

Come si presenta il gusto umami: tre proprietà

Un gusto delicato, leggero e sottile. Un sapore che si diffonde sulla lingua e fa venire l’acquolina in bocca. È così che gli chef più famosi al mondo che hanno sperimentato e riconosciuto l’umami descrivono le sue caratteristiche. Questo specifico gusto è dovuto a tre proprietà dell’umami2:

  • diffusione sulla lingua. Mentre i gusti dolce e salato vengono avvertiti più intensamente sulla punta della lingua, l’umami viene percepito su tutta la superficie.
  • Persistenza: alcuni studi hanno scoperto che il sapore umami rimane diversi minuti in bocca e ha un impatto significativo sul retrogusto dei cibi.
  • Promuove la salivazione: l’umami provoca una secrezione sostenuta di saliva per un periodo più lungo degli altri gusti.

Scoprire e comprendere le caratteristiche dell’umami non solo arricchisce la nostra comprensione del quinto gusto, ma ci permette anche di apprezzare appieno l’arte della cucina e il piacere della buona tavola.

Il ruolo del glutammato: cos’è

Il quinto gusto è il risultato della combinazione di glutammato e ribonucleotidi, due composti che lavorano in sinergia per creare questo gusto unico. Il glutammato è un amminoacido presente in molti alimenti naturali ed elemento costitutivo delle proteine, mentre i ribonucleotidi come l’inosinato e il guanilato sono derivati dalla degradazione degli acidi nucleici.

Quando questi composti si incontrano, il risultato è un’esplosione di sapore umami. Studi scientifici3 hanno dimostrato che il nostro palato è particolarmente sensibile a questa combinazione, che stimola i recettori specifici del gusto umami.

Cibo e umami: in che alimenti è contenuto?

Il sapore e il gusto dell’umami si trovano in un gran numero di cibi. Tra i più comuni troviamo:

  • vegetali, come pomodori, asparagi, rape e funghi (in particolare funghi shiitake e porcini);
  • alghe marine;
  • condimenti, come la salsa di soia;
  • pesci, come sgombro, tonno, granchi, calamaro e acciughe;
  • carni, come manzo e maiale;
  • formaggi stagionati, come Parmigiano Reggiano e pecorino romano.

È importante specificare che la cottura lenta, la fermentazione e la stagionatura sono processi che intensificano il sapore umami di questi alimenti.

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Come cottura lenta e stagionatura trasformano il sapore del cibo

La componente principale di molti degli alimenti sopra elencati è la proteina, una lunga catena di amminoacidi tra cui spicca il glutammato. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la proteina non ha un sapore distintivo. È solo quando si decompone, durante la cottura lenta, oppure nella fase di fermentazione o stagionatura, che gli amminoacidi vengono rilasciati e il gusto si sviluppa.

Ad esempio, durante la cottura lenta della carne o la stagionatura del formaggio, la proteina si decompone gradualmente, producendo una maggiore quantità di glutammato libero. È proprio questa concentrazione di glutammato che contribuisce al caratteristico sapore umami che riconosciamo e apprezziamo nei nostri piatti preferiti.

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Il potere dei cinque gusti

Da sempre, essere in grado di distinguere i cinque gusti di base è stata una competenza indispensabile per la sopravvivenza degli esseri umani. Consente, per esempio, di evitare cibi rischiosi e ottenere nutrienti in modo sicuro. Ad esempio, rivelando il gusto tipico degli acidi organici nei frutti non maturi o negli alimenti in decomposizione, o l’amaro degli alcaloidi, la nostra lingua ci permette di evitare il pericolo. Al contrario, quando rileviamo la dolcezza degli zuccheri che fungono da fonte di energia, o la salinità dei minerali necessari per mantenere l’equilibrio dei fluidi corporei, li consumiamo attivamente.

In questo senso, l’umami funge da segnale per il corpo, suggerendo al nostro organismo che abbiamo consumato proteine. Nello specifico, la percezione di questo sapore da parte delle papille gustative viene trasmessa direttamente al cervello e questo stimola la secrezione di saliva e succhi digestivi, facilitando la digestione delle proteine.

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Umami: il gusto della salute

Il gusto umami non è solo una soddisfazione per il palato, ma anche un alleato cruciale per la nostra salute. Rappresenta la nostra innata inclinazione verso alimenti ricchi di proteine, fondamentali per la nostra salute e il nostro benessere.
Un corretto consumo di proteine nell’alimentazione quotidiana è, infatti, essenziale per la salute muscolare e quella cardiovascolare, la gestione del peso corporeo e il corretto funzionamento del sistema immunitario e di quello ormonale. Consumare proteine riduce anche il rischio di malattie croniche come il diabete di tipo 2. Inoltre, può influenzare positivamente l’umore e ridurre lo stress, promuovendo il benessere emotivo.
In altre parole, ​​apprezzare il gusto umami significa non solo gustare il piacere del cibo, ma anche prendersi cura attivamente della propria salute.

 

NOTE
1 Per approfondire: Umami Information Center

2 Umami as an ‘Alimentary’ Taste. A New Perspective on Taste Classification, Nutrientes, 2019

3 The important role of umami taste in oral and overall health, BMC Medicine, 2015

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