Dagli Champignon agli Shiitake. Funghi coltivati, le varietà più diffuse e apprezzate

• Convenienti, accessibili, facili da preparare, altamente sostenibili: i funghi coltivati non sono “fratelli minori” dei funghi spontanei.
• La coltivazione di funghi non è un’invenzione moderna: ha alle spalle almeno un paio di secoli di storia. È, però, nel ’900 che si assiste a un’evoluzione della pratica, che porta alla nascita e alla diffusione in Europa delle fungaie.
• Champignon, Cardoncelli, Pioppini, ma anche Shiitake e Nameko: l’elenco dei funghi coltivati (o coltivabili) è piuttosto nutrito.
• Detto anche Prataiolo, lo Champignon è il fungo coltivato per eccellenza: tondeggiante e dal cappello bianco, è molto carnoso e anche assai… “produttivo”.
• Di origine orientale, i funghi Shiitake sono i funghi coltivati più consumati al mondo, dopo gli Champignon. Alleati della salute, sono tra i superfood di tendenza.
• Il mercato mondiale dei funghi coltivati è in crescita e nel 2021 superava i 60 miliardi di dollari. L’Italia è considerata un punto di riferimento del settore.
• Quella legata ai funghi coltivati è un’economia circolare a spreco contenuto, oltre che proiettata al futuro.

Non solo Champignon

Impossibile non amarli. Così recita il payoff della recente campagna promozionale del Groupement Européen des producteurs de champignons¹, realtà che riunisce una decina di organizzazioni nazionali, tra cui l’Associazione italiana fungicoltori. L’iniziativa, cofinanziata dall’Unione Europea, vuole aumentare la consapevolezza dei consumatori, soprattutto dei più giovani, circa la valenza dei funghi coltivati in una dieta sana ed equilibrata. Convenienti, accessibili, facili da preparare, altamente sostenibili: queste sono solo alcune delle virtù dei funghi coltivati, tutt’altro che “fratelli minori” dei funghi spontanei. Già, ma quanti e quali sono i tipi di funghi coltivati? Il principe è lo Champignon, uno dei funghi per antonomasia, a tratti anche più celebre di Sua Maestà il porcino. La corte dei funghi coltivati o coltivabili, che al bosco preferiscono la mano dell’uomo, è tuttavia quanto mai numerosa e, da anni, in crescita. Facciamo, allora, una panoramica sulle principali varietà in distribuzione.

Funghi coltivati: una famiglia numerosa

La coltivazione di funghi non è un’invenzione moderna: ha alle spalle almeno un paio di secoli di storia. È, però, nel ’900 che si assiste a un’evoluzione della pratica, che porta alla nascita e alla diffusione in Europa delle fungaie.
Oggigiorno, l’elenco dei funghi coltivati (o coltivabili) è piuttosto nutrito. Tra le tipologie più diffuse e apprezzate dai consumatori troviamo:

• Gli Champignon, dal sapore delicato e terroso. La varietà bianca, la più gettonata, deve la sua fama alla grande versatilità in cucina.
• Gli esotici Shiitake e Nameko, il cui nome evoca il Sol Levante laddove, in effetti, hanno origine.
• I nostrani Cardoncelli e Pioppini: questi ultimi, chiamati anche Piopparelli, sono parenti stretti dei Chiodini.

Meritano una menzione i funghi Portobello. Potremmo definirli dei “cugini” dello Champignon: appartengono, infatti, alla stessa famiglia, quella degli Agaricus, ma questa varietà è marrone, oltre che più grande. Il nome? È proprio un riferimento alla storica trasmissione televisiva. La vulgata comune vuole che il suo “papà”, un agricoltore emiliano, fosse tra i 20 e più milioni di italiani che, ogni venerdì, non perdevano un minuto del programma cult. È apprezzato in particolar modo negli Stati Uniti, dove si è conquistato un posto stabile nel mercato come sostituto della carne nei menù vegani. Tuttavia, l’Associazione italiana fungicoltori segnala una ripresa anche in Europa.

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Champignon, Pioppini e Cardoncelli

Detto anche Prataiolo (nome scientifico Agaricus Bisporus), lo Champignon è il fungo coltivato per eccellenza. Tondeggiante e dal cappello bianco, è molto carnoso e “produttivo”. Cresce, infatti, tutto l’anno e riesce a rendere fino a 35 chili di prodotto per 1 mq di fungaia, come riportato dall’Associazione italiana fungicoltori.
Dal canto loro, il Pioppino (ma anche Piopparello e Peppino, nomi d’arte del Cyclocybe Aegerita) e il Cardoncello (Pleurotus Eryngii) sono funghi coltivati che amano il bosco quanto la fungaia. Non a caso, il Pioppino è cresciuto, per così dire, “in cattività” fin dai tempi dei Romani. Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, insegnava anche alcune tecniche di coltivazione. Allo stesso modo, il Cardoncello che, in Italia, cresce spontaneamente soprattutto in Abruzzo e in Molise, si lascia coltivare con facilità. Grazie a un sapore che ricorda la pasta di pane, rientra tra i funghi commestibili più facilmente riconoscibili. Questo in virtù del gambo bianco e carnoso e del cappello la cui forma ricorda un orecchio.

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Il “caso” Shiitake

Shiitake (Lentinula Edodes) e Nameko (Pholiota Nameko) arrivano entrambi dall’Estremo Oriente. I funghi Nameko, giallo-marroni e dal rivestimento leggermente gelatinoso, ricordano alla lontana i nostri Chiodini. Grazie al loro sapore, di personalità ma non invadente, vengono tradizionalmente utilizzati come ingrediente nelle zuppe.
Più noti sono i funghi Shiitake, che, grazie al mercato sino-giapponese, sono i funghi coltivati più consumati al mondo, dopo gli Champignon. Di colore marroncino, crescono naturalmente sui tronchi degli alberi, in particolar modo sui castagni, e il loro consumo è attestato fin dal II secolo d.C.. Di recente, sono stati riscoperti: del resto, sono veri alleati della salute. Ricchi di amminoacidi, vitamine e minerali, come potassio, calcio e magnesio, supportano il sistema immunitario e riducono il colesterolo “cattivo”. Una recente indagine del vegan shop CiboCrudo ha inserito i funghi Shiitake tra i superfood di tendenza dell’anno. Sovrapponendo i trend di TikTok e Instagram con studi scientifici e argomenti più dibattuti dagli esperti del settore, questa varietà di funghi è entrata nella short list assieme ad alghe, erbe ayurvediche e grassi buoni.

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Un mercato in crescita (con l’Italia protagonista)

La pluralità di offerte è segno della salute di un comparto che immette sul mercato italiano in media oltre 65 mila tonnellate di funghi coltivati all’anno². Se l’investimento iniziale per coltivare funghi chiede un impegno economico di alcuni milioni di euro, il fatto che il prodotto, oggi, si consumi nell’arco delle quattro stagioni senza cali nella domanda, è una garanzia di successo per i potenziali imprenditori. Il mercato mondiale che nel 2015, per l’Organizzazione mondiale del commercio, valeva 35 miliardi di dollari, nel 2021 aveva superato i 60 miliardi.
In questo contesto, i funghi coltivati italiani, provenienti in particolare da Veneto, Emilia-Romagna e Lazio, si fanno apprezzare per la loro alta qualità. Il nostro Paese è considerato un punto di riferimento, soprattutto nella produzione del Pioppino e del Cardoncello, come attestano le ricerche del consorzio Fungo Italiano Certificato.

Funghi coltivati: proiezione al futuro

C’è, poi, da considerare, in un’epoca che ha fatto della sostenibilità un (inevitabile) mantra, che quella legata ai funghi coltivati è un’economia circolare a spreco contenuto. Inoltre, i funghi coltivati, secondo uno studio dell’università di Cambridge³ pubblicato nel 2021 su Nature Food, sono tra i cibi del futuro: resilienti, nutrienti e capaci di colonizzare anche spazi considerati impossibili o quasi per l’agricoltura. Una risposta, assieme ad alghe e insetti, per garantire che, in un futuro non così lontano, vi sia cibo per tutti nel mondo.

NOTE
¹ Per approfondire: European Mushrooms. The hidden gem

² Fonte: Associazione italiana fungicoltori

³ Future foods for risk-resilient diets, University of Cambridge, 2021