Storia dei surgelati in Italia: 60 anni (e più) di freschezza

• La prima linea di prodotti surgelati fu introdotta negli Stati Uniti nel 1925, ma il loro debutto in Italia è avvenuto negli anni ’60.
• Dopo un’iniziale diffidenza, negli anni ’70 e ‘80, il consumo di surgelati in Italia crebbe grazie alla maggiore varietà di prodotti disponibili e a pubblicità che enfatizzavano la qualità e la comodità di questi prodotti.
• La surgelazione industriale preserva la freschezza degli alimenti grazie a tecniche avanzate che riducono la formazione di cristalli di ghiaccio grandi, mantenendo intatti sapore e nutrienti.
• La catena del freddo è un elemento cruciale per garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti surgelati lungo tutta la filiera di distribuzione.
• Oggi il mercato dei surgelati in Italia vede un aumento significativo dei consumi, con una preferenza crescente per i prodotti pronti all’uso e biologici.
• I surgelati rappresentano una soluzione pratica e sostenibile, aiutando a ridurre gli sprechi alimentari e permettendo l’accesso a prodotti fuori stagione.
• Nel 2025, si celebrano 95 anni dal debutto dei surgelati sul mercato globale, un anniversario che sottolinea la loro lunga evoluzione e il crescente ruolo nella cucina contemporanea.
  

Una nuova era glaciale

Una tradizione… secolare. Era il 1925, quando l’inventore Clarence Birdseye¹, negli Stati Uniti, lanciò la prima linea di prodotti surgelati, rivoluzionando per sempre il modo di conservare e consumare il cibo.
Per vedere questa innovazione attraversare l’oceano e sbarcare in Italia, bisognerà, però, attendere fino alla metà degli anni ’60. È in questi anni che, grazie all’introduzione della catena del freddo, i primi alimenti surgelati iniziano a comparire nei neonati supermercati del nostro Paese², segnando l’inizio di un nuovo capitolo della nostra alimentazione.
I surgelati in Italia, inizialmente accolti con un certo scetticismo, divennero presto una soluzione ideale per conciliare qualità e praticità, modernità e autenticità tradizionale in cucina. Ma come ha preso forma questo mercato e quali sono stati i suoi passi decisivi? Scopriamolo insieme.

Dalla diffidenza al boom: l’evoluzione dei surgelati in Italia

Inizialmente, i surgelati in Italia si scontrarono con una cultura alimentare profondamente radicata nella freschezza e nella stagionalità. I nostri nonni, tradizionalmente abituati a fare la spesa giornaliera nei mercati rionali, vedevano nei prodotti surgelati una minaccia alla “sacralità” della cucina casalinga.
Con il passare del tempo, la percezione cambiò. Negli anni ’70 e ’80, le aziende di surgelati in Italia cominciarono a proporre prodotti sempre più variegati: dai vegetali a carne e pesce, fino ai primi piatti già pronti. Inoltre, grazie a campagne pubblicitarie che enfatizzavano la qualità di questi alimenti e la loro comodità di utilizzo, i surgelati conquistarono lentamente un posto fisso nelle cucine degli italiani. E oggi sono un must, come confermato da numerose ricerche.

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Il segreto della qualità

I prodotti surgelati devono il loro successo a una scienza complessa e affascinante: la surgelazione.
Questo processo avviene a temperature inferiori a -18°C, con l’obiettivo di congelare gli alimenti in tempi brevissimi per preservarne le caratteristiche organolettiche.
Un ruolo cruciale è svolto dalla catena del freddo, l’infrastruttura che garantisce che i prodotti mantengano temperature costanti dal momento della produzione fino alla tavola del consumatore. Ogni fase è studiata per garantire che gli alimenti mantengano intatti i loro valori nutrizionali e il gusto originale.

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Come funziona la surgelazione industriale

La surgelazione è una tecnica industriale che consente di preservare la freschezza degli alimenti bloccando rapidamente la loro temperatura a -18°C o meno.
Questo rapido abbassamento della temperatura consente di cristallizzare l’acqua contenuta all’interno degli alimenti in microcristalli. Ma perché questo è importante? La risposta è nella struttura stessa degli alimenti. Quando l’acqua si congela lentamente, come accade nel congelamento casalingo, si formano cristalli di ghiaccio più grandi che possono danneggiare le cellule degli alimenti, compromettendone texture e qualità. Al contrario, con la surgelazione industriale, i cristalli sono così piccoli da non alterare le membrane cellulari, preservando così le proprietà organolettiche e nutrizionali.
In altre parole, la surgelazione ha reso possibile il sogno di gustare prodotti freschi in ogni stagione, permettendo ai consumatori di scegliere alimenti raccolti nel loro momento di massima maturazione.

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Surgelati in Italia: successo crescente

I numeri del mercato dei surgelati in Italia raccontano un successo crescente. Secondo dati recenti³:

• 9 italiani su 10 li portano in tavola (il 53% abitualmente);
• negli ultimi cinque anni, oltre il 39,3% dei consumatori ha aumentato il consumo di surgelati;
• crescono i consumatori più giovani, sempre più attenti alla praticità e alla qualità, e le famiglie con bimbi piccoli;
• nel 2023, il frozen food ha superato il milione di tonnellate consumate (1.016.358), salendo sopra quota 17 kg pro capite all’anno.

Questo incremento è dovuto principalmente alla crescente domanda di prodotti pronti all’uso, come piatti precotti, pizze surgelate e verdure pronte, che si inseriscono perfettamente in uno stile di vita frenetico, ma sempre più orientato verso l’attenzione alla salute e alla sostenibilità.
Buoni, pratici e sicuri, i surgelati sono anche grandi nemici dello spreco alimentare. Si calcola che solo il 2,5% dei quasi 1,8 milioni di tonnellate di cibo sprecati ogni anno provenga dai surgelati.

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Il futuro dei surgelati: sostenibilità e innovazione

Guardando al futuro, il settore dei surgelati, in Italia e altrove, si muove verso due nuove frontiere: sostenibilità e innovazione tecnologica.
La sostenibilità è al centro delle strategie aziendali: packaging riciclabili, riduzione degli sprechi e fonti energetiche rinnovabili sono già una realtà per molte aziende di surgelati in Italia, come Versilfood, in risposta alla crescente sensibilità ecologica dei consumatori.
Inoltre, la ricerca scientifica continua a migliorare le tecniche di surgelazione, con l’obiettivo di preservare non solo il gusto, ma anche texture e proprietà organolettiche degli alimenti. In questo contesto, l’Italia si pone come uno dei mercati più vivaci e promettenti, con un legame indissolubile tra tradizione culinaria e innovazione.
Alla vigilia del centenario, non possiamo che riconoscere come questo straordinario metodo di conservazione abbia, in fondo, congelato il tempo… per servirlo con gusto.

NOTE

¹ Clarence Birdseye ha lavorato come naturalista per il Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti. In Canada, osservando il popolo degli Inuit, ebbe l’idea di sviluppare un processo per il congelamento di alimenti (pesce, frutta e verdura) in piccole confezioni adatte alla vendita al dettaglio.

² Il primo supermercato in Italia (Supermarkets italiani, oggi Esselunga) ha aperto nel novembre del 1957 a Milano, in zona Porta Venezia.

³ Fonti: Rapporto Annuale sui consumi dei prodotti surgelati, IIAS – Istituto italiano alimenti surgelati. AstraRicerche: Survey Italiani e surgelati: #losapeteche?; Blind Taste Test; Analisi sul “Value for money” dei prodotti surgelati, 2024