Come conservare i funghi porcini al meglio

• Eccellente fresco e anche crudo (con le dovute accortezze), il fungo porcino si presta anche alla conservazione, che non ne svilisce ma, anzi, ne fa trasparire e ne esalta l’essenza.
• Se si devono conservare i porcini freschi solo per alcuni giorni, è sufficiente il frigorifero di casa. Vanno, però, puliti e posti in un contenitore idoneo che permetta loro di “respirare”.
• Congelamento, sott’olio (o aceto), essiccazione e polverizzazione: ecco come conservare i funghi porcini.
• Come si congelano i funghi: a crudo o da cotti? Le scuole di pensiero si dividono, su questa tipologia di conservazione.
• L’essiccazione naturale sotto il sole è il metodo più gettonato. Per accelerare i tempi, si può ricorrere agli essiccatori oppure al forno e al microonde. Tenendo conto, però, che…
• Evoluzione e sublimazione dell’essiccazione, la polvere di porcini dà un tocco di personalità e di raffinata squisitezza a vari piatti: da creme e vellutate a secondi piatti di carne.

Prelibatezza multiforme

Dal sole al gelo del freezer. Dall’olio all’aceto. Se, dopo la raccolta, si è indecisi su come conservare i funghi porcini, le opzioni, di certo, non mancano. Anche perché, delle circa 60 mila tonnellate di funghi prodotte ogni anno in Italia, fonte Coldiretti, solo una piccola parte finisce consumata nel giro di pochi giorni. Stesso discorso per i funghi spontanei.

Sono 5 le soluzioni principali, dalla più fisica alla più “metafisica”, per la conservazione dei funghi e del loro rappresentante per eccellenza, il porcino. Col suo cappello marrone e il profumo inconfondibile, il porcino è una prelibatezza multiforme. Nel senso che è eccellente fresco, e anche crudo, con le dovute accortezze. Tuttavia, funziona (e piace) anche quando la conservazione lo trasfigura e, mutandone la forma, ne fa trasparire l’essenza al massimo grado.

Come conservare i funghi porcini: diverse soluzioni, un unico risultato

Se si desiderano conservare i porcini freschi per alcuni giorni, è sufficiente il frigorifero di casa. Come raccomandano gli esperti, il fungo appena colto va pulito, collocato in un contenitore idoneo che gli permetta di respirare e riposto nel frigo a una temperatura di 4° C.
Per le conservazioni di lunga durata, invece, il discorso è diverso e prevede cinque soluzioni principali. Nello specifico:

• in freezer;
• sott’olio;
• sott’aceto, in un’abbinata forse meno nota e intuitiva di altre, ma comunque di valore;
• essiccazione.

C’è anche la polverizzazione, strettamente legata all’essiccazione. Il perfetto esempio di come il porcino sappia conservare la propria essenza anche quando perde la forma originaria.

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Come si congelano i funghi nel “permafrost” del freezer

Un tempo c’erano le ghiacciaie, frutto di stagioni nelle quali il cambiamento climatico era una prospettiva lontana. Oggi ci sono i surgelatori o, più facilmente in casa, i freezer che congelano.

Sul come conservare i porcini tra le brine del frigorifero, le scuole di pensiero si dividono. C’è, infatti, chi congela i funghi da crudi, chi invece li preferisce cotti. Entrambe le opzioni si fanno apprezzare. Con una differenza. In caso di congelamento a crudo, è necessario prevedere una pulizia particolarmente accurata. Qualora, invece, si opti per il congelamento da cotti, i funghi vanno cucinati in aglio e olio per 15-20 minuti, prevedendo una salatura leggerissima. Questo in modo che, all’atto dello scongelamento e della seconda cottura che li porterà nel piatto, possano essere insaporiti e proposti anche in modi diversi.

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In olio e in aceto

Un metodo diffuso per conservare i funghi porcini tutto l’anno è la classica preparazione sott’olio. In questo caso, è importante scottare velocemente i funghi, se possibile in acqua resa leggermente acidula con aceto di mele. Una volta scolati, i funghi vanno accomodati in strati, alternandoli a pepe in grani e aglio (o alloro) e ricoperti d’olio. Il porcino sott’olio si vota naturalmente all’antipasto, ma può anche guarnire altri piatti.
Forse non tutti lo sanno, ma lo stesso metodo si può usare con l’aceto. C’è, però, un’avvertenza. Dopo aver riposato in un luogo asciutto e buio per un paio di giorni, l’aceto va, infatti, ribollito e il prodotto consumato indicativamente nell’arco di 40 giorni.

Sotto il sole, nell’essiccatore o in forno

Vediamo ora come conservare i funghi porcini seguendo la tradizione. Il metodo classico è l’essiccazione. Pur riducendo di nove decimi il volume del fungo, ne lascia inalterate le qualità principali e, addirittura, ne esalta il sapore. Non a caso, secondo un’indagine della Coldiretti, le tonnellate di porcini essiccati prodotte ogni anno in Italia sono oltre mille.

Anche questa metodologia di conservazione prevede un’iniziale pulizia accurata, senza usare acqua. Si tagliano, poi, i funghi a fettine sottili e il più possibile uniformi lungo l’asse che va dalla testa al gambo. Le fettine vengono riposte su un ripiano da collocare sotto il sole o comunque in un luogo asciutto, soleggiato e arieggiato. Per accelerare i tempi, da qualche giorno a poche ore, è possibile ricorrere anche agli essiccatori. Ulteriori opzioni sono il forno di casa, per un’ora a 45°, e il microonde, per due minuti alla massima potenza. Trascorso questo lasso di tempo, si girano i funghi e si reimposta il timer.

Una volta essiccati, i funghi vanno riposti in un recipiente ermetico. Al momento della cottura, per recuperare un porcino sostanzialmente identico all’originale, basterà reidratare la fetta essiccata immergendola per alcuni minuti in acqua tiepida.

Polvere di stelle

Infine, analizzando come conservare i funghi porcini valorizzandoli, non si può non citare la trasformazione in polvere. È, volendo, la preparazione più “metafisica”, evoluzione e sublimazione dell’essiccazione. Di fatto, dopo che i nostri porcini a fette hanno perso il loro contenuto di acqua, vengono sminuzzati fino a essere trasformati, appunto, in polvere. Si può fare in modo pratico anche a casa, ricorrendo a un comune frullatore. Alla vista, il risultato non ha nulla dei funghi freschi. In realtà, la polvere di porcini  evoca, a forza di aromi, l’essenza più vera del re dei funghi. Da creme e vellutate a secondi piatti a base di carne, è in grado di insaporire e dare un tocco di personalità e di raffinata squisitezza a vari piatti. Provare, anzi polverizzare, per credere.