- Finferli, shiitake, chiodini, cardoncelli e famigliola gialla: alla scoperta di alcuni dei principali tipi di funghi da conoscere, oltre ai porcini, per arricchire la propria dieta.
- Il finferlo è un fungo aromatico in cottura, dal gusto dolce e gradevole. Alquanto versatile, è un eccellente contorno, accompagna primi e secondi piatti e può essere usato anche per preparare gustose zuppe e frittate.
- L’Oriente ha regalato all’Europa un’eccellenza: si tratta dello shiitake, il secondo fungo coltivato più diffuso e ricco di virtù benefiche per l’organismo. Conosciamolo meglio.
- Chiodini e mazze di tamburo sono tipologie di funghi assai diverse tra loro, ma accomunate da un elemento: vanno consumati cotti, inibendo le tossine proteiche termolabili in essi contenute.
- Tra i funghi di prima fascia rientrano anche il cardoncello, diffuso soprattutto nel Mezzogiorno, e la cosiddetta “famigliola gialla” (detta così per il colore caratteristico), imparentata con i chiodini.
Porcini & Co.: tipi di funghi per tutti i gusti
Il re della tavola, senza dubbio, è il porcino. Ma, accanto a Sua Maestà, brillano altri tipi di funghi commestibili d’eccellenza, che spiccano per sapore, qualità e versatilità. Queste varietà di funghi coprono buona parte dell’anno, dalla primavera all’autunno inoltrato. Senza dimenticare che, in inverno, ci si può affidare ai funghi secchi. O, in alternativa, ricorrere ai funghi congelati. Questa opzione consente di approfittare del sapore e delle tante virtù dei funghi quando si vuole, grazie a pratiche confezioni da conservare nel congelatore di casa. Andiamo, allora, a comporre un quintetto (più uno) di nomi di funghi da conoscere, oltre ai porcini, per arricchire la propria dieta.
1. Il finferlo: principe al fianco del re
Se il porcino è medaglia d’oro, tra i vari tipi di funghi l’argento spetta certamente al finferlo. Conosciuto anche come gallinaccio, è una varietà di fungo autunnale riconoscibile per il suo cappello irregolare e ondulato, il gambo corto e il colore che varia dal giallo-arancio all’oro. È un fungo aromatico in cottura, dal gusto dolce e gradevole e può essere una valida alternativa al porcino. Si conserva molto bene essiccato o sott’olio.
Il finferlo fa della versatilità una delle sue caratteristiche vincenti. Si può, infatti, cuocere in padella con aglio, olio e un trito di verdure e usare per condire la pasta (ottime, in questo senso, le tagliatelle). È, inoltre, un eccellente contorno e si presta per accompagnare secondi piatti di carne, come lo spezzatino, armonizzando il suo sapore a quello della carne di vitello. Ancora, i finferli possono essere usati per preparare delle zuppe dal sapore delicato, ideali tanto nei mesi più freddi, quando nella bella stagione, consumate tiepide. Contribuisce, infine, a donare un tocco di gusto a una bruschetta e a creare gustose frittate.
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2. Shiitake: nobiltà che arriva dall’Oriente
Tra i tipi di funghi trend topic, gli shiitake sono, indubbiamente, i più esotici e ammalianti. Ciò in virtù del loro caratteristico sapore di bosco che presenta sempre una punta di dolcezza. La loro è una storia antica e di successo, tanto che oggi sono la varietà di funghi coltivati più consumata al mondo, dopo gli champignon.
Originario del Giappone, lo shiitake si lascia coltivare senza difficoltà, facendosi apprezzare, anche in questo caso, per la versatilità, che lo rende ideale per creme e salse. È riconosciuto come alimento tonico e benefico sia dalla medicina tradizionale cinese¹, sia da una serie di studi scientifici classificati, tra gli altri, dalla statunitense National Library of Medicine². Tra i pregi degli Shiitake spiccano il ridotto apporto calorico e la presenza in abbondanza di vitamine B e D. Inoltre, lo shiitake contribuisce a ridurre la formazione di colesterolo “cattivo”.
Ideale nelle zuppe, ma anche trifolato o trasformato in crema da spalmare, per il suo sapore delicato si presta anche ad abbinamenti insoliti. Un paio di esempi? Con la frutta esotica e con gli edamame, i fagioli di soia.
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3. Chiodini e mazze di tamburo: attenti alla cottura
Il nostro viaggio alla scoperta dei principali tipi di funghi da conoscere ci porta a bussare alla porta di chiodini e mazze di tamburo. Tipologie di funghi diverse tra loro, ma accomunate da un elemento importante da conoscere per garantire un consumo sicuro.
Estremamente riconoscibile, grazie alla sua forma sottile e allungata, il chiodino è un fungo autunnale per eccellenza. Adatto alla conservazione sott’olio, si fa apprezzare soprattutto in padella, in versione trifolata e come contorno gustoso. Il suo utilizzo può essere, però, più ampio, abbracciando anche primi e secondi piatti. La particolarità è che, tra i tipi di funghi commestibili, il chiodino va consumato solo ed esclusivamente cotto. Contiene, infatti, delle tossine proteiche termolabili, che si disattivano a una temperatura di circa 65-70 °C. Quindi, i chiodini vanno bolliti, per almeno 15 minuti, prima di utilizzarli nelle proprie ricette, eliminando la schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua durante la bollitura³.
Aspetto, questo, che avvicina i chiodini a un altro fungo caratteristico, sebbene assai diverso nella forma: stiamo parlando della mazza di tamburo, caratterizzata dall’ampio cappello. Anche questa varietà va cotta, prima del consumo, per inibire le tossine. Considerata un fungo non particolarmente pregiato, in realtà la mazza di tamburo è apprezzata da molti consumatori. Anche perché è piuttosto diffusa e di facile reperibilità, specie in estate e in autunno. Una delle peculiarità della mazza di tamburo è la carnosità, che la rende perfetta per ricette pratiche e veloci: in padella, al forno o per condire la pasta. Una proposta davvero succulenta? Le mazze di tamburo impanate e fritte. Per forma e grandezza, questo tipo di fungo si presta bene a questa soluzione. Come una bistecca, o quasi.
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4. Cardoncello: il fungo che arriva dal Sud
Accreditato di nomi diversi, come cardarello e ferlengo (ma anche fungo di Ferula), il cardoncello cresce spontaneamente soprattutto in Puglia, Calabria, Lazio e Sicilia, con area di elezione sull’altopiano delle Murge.
Di colore scuro, carnoso e sodo, il cardoncello è conosciuto e apprezzato fin dall’antichità. Curiosità: nel Medioevo lo si considerava addirittura afrodisiaco e l’Inquisizione lo guardava con sospetto perché si riteneva distogliesse gli uomini dai propositi di penitenza. Oggi non è una penitenza, ma al contrario un piacere, gustarlo gratinato oppure cotto al forno con le patate. O, ancora, nel risotto, magari in abbinamento con il sapore dolce della zucca.
5. Famigliola gialla: parenti dorati dei chiodini
Chiudiamo la nostra panoramica sui tipi di funghi con una varietà dal nome particolare e dall’habitat identico a quello dei chiodini: la famigliola gialla. Questa tipologia di funghi si caratterizza per il colore, che va da un giallo scuro sul cappello all’ocra delle lamelle alla tinta ruggine dei gambi. Di dimensioni piccole e dal profumo gradevole, i famigliola gialla crescono dalla primavera all’inizio dell’inverno in cespi molto simili a quelli dei chiodini.
In cucina, rendono al meglio nelle zuppe e nei risotti, oltre che per insaporire i sughi. Il famigliola gialla italiano ha anche un parente stretto giapponese, il Pholiota Nameko, utilizzato oggi perlopiù nella preparazione di mix di funghi surgelati e per la preparazione dei funghi sott’olio.
NOTE
1 Per approfondire: Recent progress of research on medicinal mushrooms, foods, and other herbal products used in traditional Chinese medicine
2 Scopri di più: Effect of shiitake (Lentinus edodes) extract on antioxidant and inflammatory response to prolonged eccentric exercise
3 Il comune chiodino (Armillaria mellea) è tossico se, prima di essere consumato, non viene prebollito per almeno 15-20 minuti. L’acqua di questa bollitura deve poi essere eliminata prima della preparazione definitiva. Per maggiori informazioni: Le intossicazioni alimentari da tossine naturali: guida al riconoscimento e alla prevenzione
