Intolleranza ai funghi: facciamo chiarezza

• L’intolleranza ai funghi può causare problemi di salute. Per questo, è buona cosa prepararli (e gustarli) con attenzione.
• A differenza di una reazione allergica, un’intolleranza alimentare non coinvolge il sistema immunitario, bensì quello digestivo.
• L’intolleranza ai funghi riguarda la difficoltà nella digestione di specifici componenti presenti nell’alimento, e varia da persona a persona.
• Essendo un problema di sensibilità gastrointestinale individuale, anche i sintomi dell’intolleranza ai funghi sono legati all’apparato digerente.
• Imparare a riconoscere le varie tipologie di funghi, acquistarli da fonti attendibili e cucinarli in modo corretto sono solo alcune delle strategie per poter consumare il re del bosco in modo sicuro.

Un pizzico di… attenzione

È arrivato l’autunno, la stagione clou per i funghi. Il prodotto, è vero, è sempre più destagionalizzato, con consumi diffusi ormai lungo tutto il calendario. La stagione delle foglie morte rappresenta, però, il suo acme. Il sapore unico e la versatilità in cucina rendono i funghi un ingrediente perfetto per molte ricette autunnali. Tuttavia, come per la maggior parte degli alimenti, la preparazione e il consumo dei funghi richiede alcune attenzioni per evitare sgradevoli inconvenienti. Soprattutto per chi soffre di intolleranze. Andiamo, allora, a esplorare come riconoscere e gestire l’intolleranza ai funghi, per poter godere delle tante virtù del “re” dell’autunno.

Intossicazione, intolleranza e allergia ai funghi: le differenze

Per comprendere meglio l’argomento, è essenziale distinguere tra l’intolleranza ai funghi e un’allergia vera e propria. La principale differenza sta nella reazione del corpo. Nello specifico:

• l’allergia ai funghi¹ è una reazione del sistema immunitario a specifiche proteine. In questo caso, il sistema immunitario identifica erroneamente queste proteine come pericolose e reagisce in modo eccessivo, scatenando una risposta allergica.
• Dal canto suo, l’intolleranza ai funghi non coinvolge il sistema immunitario, ma, piuttosto, riguarda la capacità del corpo di digerire alcune componenti dei funghi. Ciò può essere dovuto a una mancanza o carenza degli enzimi necessari per la digestione di specifici composti presenti nell’alimento.

L’intossicazione da funghi, infine, si verifica quando una persona consuma funghi velenosi o tossici contenenti sostanze chimiche dannose che possono addirittura causare avvelenamenti letali².

Fattori scatenanti

L’intolleranza ai funghi è generalmente considerata meno diffusa rispetto ad altre forme di intolleranze alimentari come, ad esempio, quella al lattosio o al glutine. Tuttavia, come per le altre intolleranze, anche quella ai funghi è causata dalla difficoltà del corpo di digerire o tollerare alcune componenti presenti nell’alimento.
Tale sensibilità può variare notevolmente da persona a persona. Al punto che alcuni individui possono tollerare moderate quantità di funghi senza problemi, mentre altri possono reagire negativamente anche a dosi minime. È importante notare che questo problema non colpisce necessariamente tutte le varietà di funghi allo stesso modo. Si può essere, insomma, intolleranti a determinate specie e non ad altre. Pertanto, è consigliabile iniziare con il consumo di piccole quantità.

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Intolleranza ai funghi: i sintomi

Proprio perché l’intolleranza ai funghi è causata dalla sensibilità gastrointestinale individuale, anche la relativa sintomatologia varia molto da individuo a individuo. Questa condizione può manifestarsi con una serie di sintomi, tra cui:

• gonfiore e crampi addominali;
• nausea persistente e vomito;
• diarrea.

I sintomi dell’intolleranza ai funghi sono solitamente limitati al sistema digestivo e non coinvolgono il sistema immunitario, come avviene per le allergie alimentari. Ciò significa che, nel caso di intolleranze, non si verificheranno eruzioni cutanee, prurito o difficoltà respiratorie, tipiche invece delle reazioni allergiche.

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Come ridurre i rischi dell’intolleranza ai funghi

La prevenzione è il modo migliore per gestire l’intolleranza ai funghi e ridurre al minimo i rischi associati a questa condizione. Ecco alcune strategie che possono aiutare a garantire un consumo di funghi più sicuro.

• Avere una buona conoscenza del prodotto e imparare a identificare correttamente i funghi può aiutare a evitare specie velenose o meno conosciute.
• Acquistare da fonti affidabili riduce la probabilità di consumare prodotti di scarsa qualità.
• Leggere attentamente le etichette dei prodotti a base di funghi aiuta a evitare sorprese indesiderate.
• Cottura adeguata. Cucinare i funghi nel modo corretto (e completo) riduce il rischio di intolleranze e reazioni allergiche³.

È, inoltre, consigliato consultare un medico in caso di sospetta intolleranza ai funghi o di reazioni allergiche. Seguendo queste precauzioni, è possibile gustare in modo sicuro il re del bosco, godendo di tutto il suo sapore senza preoccupazioni e rischi per la salute.

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Chi è allergico ai funghi può mangiare il tartufo?

Uno sguardo, infine, al tartufo che, come noto, è un particolare e pregiato tipo di fungo. La buona notizia, per coloro che sono allergici ai funghi, è che il tartufo è generalmente considerato sicuro per il consumo. La ragione principale di questa sicurezza è che il tartufo cresce sotto terra, mentre i funghi maturano sopra il terreno, dove è più frequente la contaminazione da parte di altre fonti di allergeni¹. Le reazioni allergiche ai funghi sono, infatti, spesso causate da proteine allergeniche specifiche, originate nell’ambiente in cui questi crescono. Tali allergeni non si trovano nelle stesse quantità o in modo così concentrato nel tartufo, proprio perché questo cresce sotto terra.

Tuttavia, poiché ogni individuo può reagire in modo diverso a qualsiasi alimento, è sempre consigliabile consultare un allergologo prima di includere il tartufo nella dieta. Specialmente se sono state diagnosticate un’allergia ai funghi o ad altri alimenti. Anche se il rischio è basso, è sempre meglio prendere precauzioni per garantire la propria sicurezza alimentare.

NOTE
¹ Mushrooms allergy, PubMed, National Library of Medicine, 1988

² Per approfondire: I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni

³ Per approfondire: Funghi, consumiamoli in sicurezza