Come conservare i funghi appena raccolti

• La conservazione dei funghi freschi, nelle sue diverse forme, è parte del processo attraverso cui il fungo acquista valore in chiave gastronomica.
• Scopriamo come conservare i funghi: essiccazione e sott’olio, in frigorifero o in freezer, sono molteplici le strade per allungare la vita del proprio prezioso raccolto.
• Può sembrare scontato, ma una corretta conservazione dei funghi parte già dalle buone prassi di raccolta e dalle operazioni di pulizia.
• Praticità, intensità olfattiva ed estetica sono i tratti distintivi dell’essiccazione: grazie a questa operazione, i funghi possono durare mesi, ravvivandosi con un bagno in acqua a temperatura ambiente, prima della cottura.
• In frigorigero, i funghi freschi possono essere conservati fino a una settimana, riposti in un sacchetto di carta che consenta loro di respirare.

La (giusta) conservazione dà valore al fungo

Al fresco o essiccati? Nel freezer o sott’olio? Se le regole di raccolta sono semplici, su come conservare i funghi appena raccolti ci sono pagine di letteratura. Questo perché la conservazione, nelle sue diverse forme, è parte del processo attraverso cui il fungo acquista valore in chiave gastronomica. E vede i propri profumi e sapori arricchiti dal trattamento che ha ricevuto nella fase che ha preceduto la cottura. Scopriamo, dunque, come conservare i funghi appena raccolti.

Conservazione dei funghi freschi: si parte dalle buone prassi durante la raccolta

Prima di decidere come conservare i funghi, vanno osservate alcune semplici regole relative alla raccolta. Potremmo dire che una corretta conservazione parte proprio dalle buone prassi di raccolta. E non solo per un’ovvia consecutio temporum.

I funghi vanno raccolti utilizzando un coltellino e riposti in un cesto a tessitura larga. Ciò consente, da un lato, un’efficace aerazione che mantiene i funghi freschi e fragranti più a lungo. Dall’altro, si agevola il passaggio delle spore e la conseguente disseminazione.

Può apparire, forse, scontato, ma la conservazione riguarda funghi freschi e in salute. Vale a dire “croccanti” al tatto, non viscidi, né aggrediti da muffe o da larve e, va da sé, non secchi o squamati. Va ricordato che i funghi freschi possono essere conservati al naturale per non più di una settimana. Questo perché, al di fuori del proprio ambiente naturale, il fungo tende a perdere rapidamente profumo e aroma caratteristici. Assorbendo gli odori della sua nuova dimora, finisce col perdere le caratteristiche che lo rendono unico.

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Come conservare i funghi, tra tecnologia e tradizione

Per decidere come conservare i funghi, ci si riferisce di norma a due macro ordini di procedimenti. Da un lato vi sono quelli che utilizzano la tecnologia in grado di generare il freddo. Dall’altro, quelli che si rifanno a preparazioni più naturali e tradizionali, spesso riviste in chiave contemporanea. In sintesi, tra le principali modalità di conservazione troviamo:

• essiccazione;
• sott’olio;
• in frigorifero;
• in freezer.

In alternativa, si può optare per i funghi sottovuoto, grazie alle apposite macchine disponibili anche in versione domestica. Come per le altre verdure, questa modalità di conservazione prevede l’utilizzo di speciali sacchetti di plastica. Attraverso un procedimento di estrazione dell’aria e la successiva cottura in acqua calda del prodotto, i tempi di conservazione possono arrivare a un anno nel congelatore, garantendo la qualità del prodotto.

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Essiccazione e sott’olio

Sole, un coltellino per tagliare i funghi a listarelle seguendone la verticale e griglie o tavole da collocare in un luogo ventilato. Sono gli ingredienti necessari per produrre funghi secchi, cibo figlio della tradizione, ma con peculiarità che lo rendono ancora oggi particolarmente apprezzato. Praticità, intensità olfattiva ed estetica sono i tratti distintivi di questa modalità di conservazione. L’essiccazione dei funghi ne esalta il profumo e il sapore in virtù della concentrazione di essenze dovuta alla disidratazione. Inoltre, trattati sapientemente dall’aria e dal sole, i funghi possono durare anche mesi, ravvivandosi con un bagno in acqua a temperatura ambiente, prima della cottura. L’operazione si adatta bene a varietà di funghi come porcini e finferli.

Un altro metodo tradizionale per conservare i funghi freschi appena raccolti è la conservazione sott’olio. Adatta in particolar modo per porcini e chiodini, ma anche per pioppini e champignon, prevede che i funghi siano precedentemente “scottati” in acqua bollente. Dopodiché, vanno collocati in un vaso a chiusura ermetica e ricoperti d’olio. È una pratica alla portata di tutti, ma che richiede il rispetto di alcune regole. Questo per ridurre al minimo il rischio di botulismo, tra le più temibili malattie a trasmissione alimentare¹. In compenso, il vantaggio è che il fungo sott’olio è un prodotto ad alta specificità gastronomica, con sapore e aroma diversi dal prodotto fresco e particolarmente gradevole.

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In frigorifero o nel freezer

Vediamo, infine, come conservare i funghi freschi in frigorifero o nel congelatore di casa. Per quanto i due sistemi siano parenti stretti, la scelta a favore dell’uno o dell’altro comporta la necessità di seguire accorgimenti diversi.

• Per la conservazione dei funghi freschi in frigo, il prodotto va pulito accuratamente, eliminando terriccio e altri elementi spuri. È consigliabile non lavarlo con acqua corrente, ma, al massimo, detergerlo con una spugna, per evitare di rovinarlo. Ultimata la fase di pulizia, i funghi vanno posti in un sacchetto di carta, così da poter respirare, e in uno scomparto del frigorifero senza frutta o verdura dal sapore intenso. Questo al più per una settimana, pena la perdita di sapore e profumo.
• La conservazione in freezer, pur prevedendo il congelamento da fresco, passa preferibilmente per una cottura preliminare, anche leggera. Questo poiché il congelamento da fresco rischia di deteriorare il fungo al momento del “disgelo”, spappolandolo e togliendogli buona parte del sapore.

NOTE
¹ Per approfondire: Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, Istituto Superiore di Sanità